La federación, que agrupa a empresas de restauración colectiva en España, pone la innovación tecnológica al servicio de los menús que cada día reciben alumnos, pacientes y personas mayores, con objeto de que estos sean seguros, nutritivos y apetecibles.
Las empresas de FSE sirven 4,1 millones de menús al día en más de 21.000 centros, entre ellos más de 1,5 millones de menús escolares, diseñados por más de 2.000 nutricionistas. Así, para quienes comen en un colegio, un hospital o una residencia, el menú es una parte esencial. En este contexto, la tecnología se aplica con el objetivo de hacer realidad el plato que diseñan los especialistas que forman parte de las empresas asociadas, y lo hace en tres fases: adaptando el menú a cada comensal; manteniendo su punto y su temperatura; y asegurando su seguridad alimentaria.
Planificación de producción
Los programas de recetas y planificación de producción fijan con precisión ingredientes y gramajes, calculan cantidades según el número de comensales y gestionan información nutricional, alérgenos y variantes de dieta. En el servicio, la gestión digital de la trazabilidad permite seguir cada alimento desde su fase de producción hasta su servicio. Esta tecnología es la base para atender los menús especiales, que representan aproximadamente un 20% del total.
Los hornos mixtos y marmitas programables (90% de cocinas en restauración colectiva) repiten cada cocción con los mismos tiempos y temperaturas, y las sondas en el alimento (cerca del 100%) comprueban que se alcanza el punto previsto durante el cocinado. La línea fría, con abatidores y equipos de regeneración (100%), permite cocinar, enfriar, conservar y regenerar antes del servicio con ciclos controlados. Los carros térmicos con control digital (100 %) y la localización de las rutas de reparto con control de temperaturas (70 %) ayudan a que el plato llegue en las condiciones adecuadas. Además, los softwares de gestión de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) e inventario (90%) permiten disponer de información en tiempo real para reducir el desperdicio alimentario.
Seguridad alimentaria
Para colectivos especialmente sensibles la seguridad alimentaria es primordial. Los sensores conectados y registradores de temperatura (90 %), las apps de recepción en móvil o tableta (90 %) y las plataformas digitales para los registros de autocontrol (70 %) dejan un historial verificable y generan alertas ante desviaciones.
Aún por debajo del 30% se sitúan la integración automática de sensores y software, la trazabilidad por códigos QR o RFID, los termómetros de penetración conectados, que miden la temperatura interior del producto elaborado y envían la lectura a un registro digital, y los luminómetros ATP, que evalúan los residuos orgánicos en superficies y utensilios para verificar su limpieza. Igualmente, en fase inicial de implementación están el reconocimiento de bandejas y el análisis de restos, que permitirán estimar el consumo y la aceptación de los platos y ajustar la producción, y la visión artificial para comprobar el emplatado y evitar posibles errores.
“La tecnología no cocina ni diseña el menú: lo hacen cocineros y nutricionistas. Lo que aporta es que lo que se ha pensado para cada persona, con su equilibrio nutricional, su dieta y su temperatura, sea lo que finalmente llega al plato, cada día y a millones de personas a la vez. Cuando hablamos de alumnos, pacientes y mayores, esa trazabilidad y coherencia es la mejor garantía de calidad”, afirma Mario Agudo, portavoz de Food Service España.
“Antes, la estandarización dependía de fichas en papel y de la experiencia de cada equipo. Hoy el sistema calcula gramajes y alérgenos y avisa si algo no cuadra. Pero la decisión sobre qué come cada persona sigue siendo del profesional”, añade Agudo. Y es que detrás de cada sistema hay nutricionistas, técnicos de seguridad alimentaria, cocineros y personal de logística que los configuran y supervisan. Este mapa muestra un sector que ya trabaja con tecnología consolidada en la mayoría de sus procesos y que avanza hacia la integración de los datos y la medición de la aceptación de los platos.
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