Mikel Ochoa Sánchez ha desarrollado su trayectoria entre restaurantes, tanto con Estrella Michelin como sin ella, hoteles y proyectos gastronómicos de distinta naturaleza antes de dar el salto a consultoría. Ese cambio, junto con la formación previa, le llevó a ser gerente del grupo de operaciones de Güreik. En la actualidad, con 8 unidades operativas en funcionamiento, está a punto de abrir un restaurante muy particular en Vitoria.
IH. ¿Qué es Güreik, cuándo nace y qué necesidad del mercado venía a cubrir?
Mikel Ochoa (MO). Güreik nació a partir de la marca Gürepoke (poke gourmet vasco) en octubre de 2020, en plena pandemia. El primer local abrió en Munguia, en un contexto en el que no se podía consumir con normalidad en restaurantes. En ese momento surgió una oportunidad clara para el takeaway.
La propuesta se basaba en pokes con identidad vasca, utilizando producto del País Vasco: bonito del norte, hortalizas de la zona o quesos frescos de aquí. Incluso los tomates se compraban a un hortelano de la zona. El proyecto empezó a ganar visibilidad y dos años después comenzó la expansión con aperturas en Eibar, Gernika, Durango y posteriormente Bilbao.
Yo me incorporé en 2023, cuando el crecimiento ya estaba en marcha. También ha habido cierres, porque en este negocio no todo son aperturas. El año pasado abrimos en Cruces, un local en el que teníamos mucha confianza y que está dando resultados interesantes. Ahora estamos preparando la apertura de un restaurante en Vitoria dentro de un club deportivo.
Crecer sin perder la identidad
IH.Cuando una empresa crece, ¿qué ocurre con su ADN original?
MO. Cuando una empresa quiere crecer de manera ordenada, hay cosas que necesariamente cambian. Aunque mantenemos nuestra apuesta por el producto de cercanía, la escala introduce factores como la logística, el precio o la regularidad del suministro. No es viable comprar tomates a un productor concreto de un pueblo cuando gestionas ocho locales. Dentro de lo que ofrecen los proveedores intentamos que el producto sea lo más cercano posible, pero también accesible para el cliente y sostenible para la empresa. No hay que olvidar que esto es un negocio: tiene que ser rentable y tiene que haber margen. A veces hay que sustituir productos que no aportan un valor diferencial suficiente como para justificar un sobrecoste. Aun así, seguimos intentando mantener elementos identitarios claros, como el bonito del norte, y trabajar con proveedores pequeños siempre que podemos.
La sostenibilidad empieza por las personas
IH. ¿Cómo se gestiona un restaurante para que sea realmente sostenible?
MO. Muchas veces reducimos la sostenibilidad al reciclaje o a separar residuos, pero para mí la sostenibilidad más importante es la humana. Conseguir un equipo sólido y alineado con un proyecto común es probablemente lo más difícil y, al mismo tiempo, lo más valioso. En el momento actual, lograr que las personas estén motivadas y se sientan parte del proyecto es clave. También está la sostenibilidad económica. Los productos que compras tienen que ser sostenibles dentro del contexto actual. Muchas veces es más barato comprar fuera que comprar aquí, y nosotros intentamos equilibrar filosofía, ética y rentabilidad.
Cómo construir un equipo en hostelería
IH. ¿Cuáles son las claves para construir un equipo sólido?
MO. En mi experiencia, la base está en el respeto, la empatía y la confianza. Cuando encuentras personas comprometidas tienes que cuidarlas. No se trata de generar presión constante. Hay que supervisar, pero también dar autonomía. Creo que la libertad es algo que la gente valora mucho. Si una persona es responsable y hace bien su trabajo, la relación debe basarse en la reciprocidad: tú cumples, yo cumplo.
IH. ¿Cómo afrontáis la cuestión salarial?
MO. En nuestro caso tenemos muy asumido que una parte importante del margen de beneficio queremos destinarla al personal. Un equipo escuchado, bien pagado y contento es una preocupación menos para la dirección. Nosotros preferimos ganar menos dinero y que el equipo esté mejor retribuido.
Aciertos y errores en la gestión
IH. Mirando estos años, ¿qué decisiones destacarías como aciertos?
MO. Uno de los mayores aciertos ha sido construir una relación cercana con el equipo. Creo que al sector gastronómico le hacía falta más humanización. También ha sido importante aprender a tomar decisiones con más reflexión. Al principio muchas decisiones se tomaban por pura urgencia. Y, por último, intentar mantenerse fiel a ciertos valores. En los negocios hay personas extraordinarias y otras que no lo son tanto. Ser coherente con tus principios es fundamental.
IH. ¿Y algún error del que hayas aprendido especialmente?
MO. El cierre de nuestro punto de venta de café en el centro de Bilbao. Fue una decisión tomada para frenar pérdidas económicas, pero con perspectiva creo que quizá se podría haber reconducido. Tener un local en el centro de Bilbao era una gran oportunidad y después hemos visto un boom de cafeterías en la zona. Esa experiencia nos sirve para aprender.
Producto y equipo: las claves para competir
IH. ¿Qué necesita hoy un negocio para sobrevivir en un mercado tan competitivo?
MO. Personas. Si tienes un equipo firme y comprometido es muy difícil que el negocio se detenga. Puede haber inflación o crisis, pero sigo pensando que hay espacio para proyectos bien construidos.
IH. ¿Cómo trabajáis la fidelización del cliente?
MO. Si te dijera que tenemos un gran plan de fidelización, te mentiría. Hemos usado fórmulas muy básicas, como tarjetas o sellos. En nuestro caso la verdadera fidelización ha sido el producto. La gente paga sabiendo lo que va a encontrar: un producto rico, con calidad y con sentido. Tenemos clientes que comen con nosotros tres o cuatro veces por semana, y eso dice mucho.
Ahora sí estamos trabajando en nuevas líneas: abrir otro punto de venta, reforzar la parte audiovisual, desarrollar un sistema más sólido de fidelización y avanzar en el rebranding de la marca.
IH. Para terminar, ¿qué reflexión te gustaría compartir sobre el momento que vive el sector?
MO. Emprender en este país tiene dificultades, pero a cualquiera que esté pensando en poner en marcha un proyecto le diría que se rodee de personas de calidad y que lo intente. Construir algo no depende solo del sacrificio individual. También depende mucho de con quién lo haces.
