La torrija vive una segunda edad de oro en la restauración española. Lo que durante décadas fue un postre casero asociado a la cocina de aprovechamiento se ha convertido en una de las propuestas más esperadas de las cartas de postres durante la Semana Santa.
En esta evolución hacia una versión más gastronómica, los chefs coinciden en un factor clave: la elección del pan. Cada vez más restaurantes están sustituyendo el tradicional pan del día anterior por brioche artesanal, una base que permite lograr torrijas más jugosas, estables y con mayor intensidad de sabor.
Uno de los obradores que está detrás de muchas de estas recetas es Viena La Baguette, histórica panadería madrileña fundada en 1907 por la familia Fernández, que actualmente dirige su cuarta y quinta generación.
El brioche, la base de la nueva torrija de restaurante
Según explica Paco Fernández, responsable del obrador, el éxito de una buena torrija comienza en la estructura del pan. "La clave está en que el pan tenga una miga consistente, prieta y capaz de absorber mucha leche sin romperse", señala. "Nuestro brioche tipo molde funciona muy bien porque permite remojarlo, dorarlo a la plancha con mantequilla y caramelizarlo con azúcar sin que pierda textura".
El resultado es una torrija con mayor jugosidad interior y un exterior crujiente, una combinación muy valorada en cocina profesional.
Cada Semana Santa, cientos de piezas de este brioche salen del obrador para abastecer tanto a restaurantes como a particulares, confirmando el creciente interés por ingredientes de mayor calidad en la repostería tradicional.
La torrija como postre de valor en restauración
La evolución de la torrija responde también a una tendencia más amplia: la revalorización de los postres tradicionales en la hostelería. Muchos restaurantes han convertido este dulce en una propuesta diferenciadora, incorporando técnicas de alta cocina, nuevos acompañamientos o presentaciones más elaboradas. En este contexto, el pan deja de ser un simple soporte para convertirse en un elemento gastronómico central.
Ruta de torrijas: restaurantes donde probarlas esta temporada
Para quienes prefieren disfrutar este clásico en mesa de restaurante, varios establecimientos de Madrid y otras ciudades incluyen en su carta versiones elaboradas con brioche de Viena La Baguette.
Entre las propuestas más destacadas de esta temporada se encuentran:
- El Lince: Torrija de brioche con helado de limón en el proyecto del chef Javi Estévez.
- Inclán Brutal Bar: Una versión muy elaborada dentro del universo gastronómico de Rosi La Loca World.
- La Bechamel: Torrija clásica reinterpretada en el proyecto gastronómico de Juan Monteagudo.
- La Cocina de Juanjo: Torrija tradicional dentro de una propuesta basada en cocina de memoria.
- Ponzano Restaurante: Casa de comidas clásica que mantiene este postre imprescindible cada Semana Santa.
- Savaina: Torrija al vermut con crême brûlée dentro de su propuesta de fusión.
