Los estudios sobre digitalización en restauración indican que los locales que incorporan herramientas digitales de control reducen entre un 15 y un 25 % el tiempo dedicado a tareas administrativas, mejorando simultáneamente la trazabilidad y la capacidad de auditoría. Sin embargo, el desafío va más allá de la reducción de tiempo.
La alta rotación de personal ha convertido la consistencia operativa en un problema estructural. La cocina profesional ha funcionado durante décadas apoyándose en la experiencia, la intuición y los registros en papel. Pero ese modelo resulta cada vez más insuficiente en un entorno donde la presión regulatoria en materia de seguridad alimentaria es cada vez más exigente y los consumidores están atentos a la transparencia y la reputación de los establecimientos.
Tres pilares de la transformación digital
1. La infraestructura operativa como ventaja competitiva
Rafa Liñán, cofundador de Andy, aportará una visión centrada en uno de los grandes retos estructurales del sector: la inconsistencia operativa. "El problema no es la falta de formación, sino la dificultad para ejecutar bien todos los días", señala Liñán en su análisis previo al evento.
"Una cocina puede saber perfectamente qué tiene que hacer y aun así fallar: registros incompletos, controles que no se verifican a tiempo o incidencias que no se comunican correctamente", añade.
Desde esta perspectiva, la digitalización deja de ser una herramienta puntual para convertirse en un sistema vivo que transforma la seguridad alimentaria y la excelencia operativa en procesos continuos.
Automatizar el APPCC, los registros diarios, las auditorías, el etiquetado o el control de temperaturas mediante sensores permite pasar de un control reactivo a una prevención automatizada, reduciendo la dependencia de la memoria humana y del papel.
Cuando una cocina consigue ahorrar entre una y dos horas diarias por local eliminando reprocesos y tareas manuales, el beneficio va mucho más allá del tiempo: "Se gana foco, previsibilidad y control. En un sector con márgenes ajustados y donde la reputación lo es todo, eso se traduce en una ventaja competitiva real".
De cara a los próximos años, la tecnología dejará de ser un elemento diferenciador para convertirse en una infraestructura básica de la cocina profesional. "Igual que hoy nadie cuestiona la electricidad o el gas, pronto nadie cuestionará la digitalización de los procesos operativos", apunta Liñán. El reto no será adoptar soluciones digitales, sino integrarlas en el corazón de los procesos operativos y en la cultura de los equipos.
2. La higiene y seguridad alimentaria como proceso trazable
José Ignacio Cebrià, CEO de Vijusa, participará en el desayuno defendiendo una visión complementaria: la digitalización aplicada específicamente a la higiene y la seguridad alimentaria. "Hoy la cocina profesional vive un momento de reflexión y oportunidad. Las herramientas digitales están dejando de ser complementos para convertirse en aliadas estratégicas", señala Cebrià.
En su opinión, la tecnología no sustituye al profesional, sino que amplía su capacidad para tomar decisiones informadas y anticiparse a problemas operativos. Uno de los retos más relevantes que identifica es la gestión rigurosa de los protocolos de limpieza y desinfección. "Se trata de una tarea crítica para la seguridad alimentaria y la eficiencia operativa, pero tradicionalmente difícil de controlar con precisión", explica.
La incorporación de soluciones tecnológicas que integran sensores, análisis de datos en tiempo real y conectividad permite convertir estos procesos en operaciones trazables y medibles. Esto facilita el control de parámetros como consumos, tiempos de proceso o cumplimiento de estándares, reduciendo errores y mejorando la consistencia de los resultados.
Desde Vijusa, la apuesta pasa por integrar formulación química avanzada con sistemas de control digital aplicados a la higiene en entornos alimentarios. El objetivo no es solo garantizar eficacia en la limpieza y desinfección, sino también optimizar recursos y reducir el impacto ambiental. Para Cebrià, la sostenibilidad ya no puede entenderse como un objetivo a medio plazo, sino como una exigencia inmediata del mercado. "La cocina del futuro será más conectada, más predictiva y más rigurosa en la gestión de sus recursos", apunta.
3. Software avanzado para la planificación y gestión
Más allá de la operativa diaria, el desayuno abordará cuestiones como el uso del software avanzado para la planificación de menús, la automatización de procesos, el control de costes, la gestión de inventarios y el papel del análisis de datos en la toma de decisiones operativas. Rafel Tugues y Jordi Ferrer (tSpoonLab), Álvaro Berdejo (Brother) y Eduardo Ruiz (Anedilco) aportarán perspectivas complementarias sobre cómo la tecnología está redefiniendo la operativa en las cocinas profesionales, desde la planificación hasta la ejecución.
Desayuno de trabajo: 30 de marzo en Hotel Catalonia Plaza de España
InfoHoreca y Aidabe han organizado un desayuno de trabajo centrado en la digitalización e inteligencia artificial aplicadas a la cocina profesional, que se celebrará el próximo 30 de marzo en el Hotel Catalonia Plaza de España de Madrid.
El encuentro reunirá a directivos de food & beverage, chefs ejecutivos y responsables de operaciones de cadenas hoteleras y de restauración para compartir experiencias reales y casos de aplicación de tecnología en entornos profesionales.
El desayuno contará con la participación de profesionales de empresas especializadas en soluciones tecnológicas y equipamiento para el canal horeca:
• Andy: Rafa Liñán y Pedro Roche
• Brother: Álvaro Berdejo
• tSpoonLab: Rafel Tugues y Jordi Ferrer
• Industrias Vijusa: Inmaculada Marco y José Ignacio Cebrià
• Anedilco: Eduardo Ruiz
Un formato que combina análisis y networking
Como en ediciones anteriores, la jornada combinará contenidos de análisis y debate con un espacio de networking orientado al intercambio de experiencias entre profesionales del sector. El objetivo es compartir una visión práctica sobre las oportunidades que ofrece la digitalización para optimizar procesos, mejorar la eficiencia y aumentar la productividad en la cocina profesional, a partir de experiencias reales y casos de aplicación.
El encuentro abre la posibilidad de participación a empresas proveedoras de tecnología, equipamiento y servicios para el canal horeca interesadas en presentar sus soluciones ante un público formado por directivos de F&B, chefs ejecutivos y responsables de operaciones.
La organización dispone de espacios para nuevos patrocinadores, lo que representa una oportunidad estratégica para las empresas que deseen posicionarse como líderes en la transformación digital del sector. Pide información aquí
