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Además de ayudar a los restauradores en el cumplimiento de las normativas, los abatidores térmicos aseguran la calidad y la vida útil de los productos, favorecen su trazabilidad y la inspección sanitaria, reducen el riesgo de errores humanos y minimizan las pérdidas de productos y los desechos, entre otros beneficios. 

Bajo el título “El impacto del abatidor de temperatura sobre el negocio”, Mario Saltor, Managing Director de Horeca Global Solutions; Roselyn Oliva, Chef asesora de Horeca Global Solutions; María Martínez, Responsable de Calidad, Seguridad Alimentaria y Formación de Gremicarn; y Paolo Ton, Consultor de Desarrollo de Negocio de Ilsa, abordaron en una mesa redonda la obligatoriedad o no de utilizar abatidores de temperatura para garantizar la seguridad alimentaria en los restaurantes y analizaron cómo impactan estos equipos en la calidad de los productos y en la sostenibilidad del negocio.

Lo que dejaron claro los participantes del encuentro es que contar con un abatidor térmico brinda beneficios a todos estos niveles, por eso su penetración crece cada día.

El único equipo que asegura un enfriamiento óptimo

El primer motivo esgrimido por los profesionales por el que invertir en este tipo de equipamiento es que se trata de un equipo que garantiza la reducción de la temperatura de los alimentos de forma rápida y segura, una de las exigencias de la normativa europea, que obliga a los restaurantes que manipulan alimentos crudos a trabajar con temperaturas de refrigeración iguales o inferiores a +8C  para prevenir o reducir riesgos microbiológicos, entre otros.

Cada país tiene normativa propia y, aunque en España no se menciona la obligatoriedad de contar con un abatidor térmico para para realizar el enfriamiento de los alimentos, si es una recomendación, por ejemplo, en la Generalitat de Catalunya, que lo hace en su Guía de Buenas Prácticas para Restauración y Comidas Preparadas.

“Es cierto que, en nuestro país, a nivel normativo, contar con un abatidor se queda en una recomendación, pero en la práctica se acaba convirtiendo en una condición obligatoria para los restauradores, ya que es la única máquina que les asegura que el proceso de enfriamiento cuenta con garantías higiénico-sanitarias según lo estipulado en la legislación", afirma María Martínez, Responsable de Calidad, Seguridad Alimentaria y Formación de Gremicarn.

Garantizar la calidad y la vida útil del producto

Además de ayudar a los restaurantes a cumplir la ley, los abatidores térmicos son esenciales para asegurar la calidad organoléptica y nutricional de los productos. “El abatimiento tiene un impacto tan importante como la cocción, ya que determina que puedan mantenerse las texturas y sabores de origen, garantizando la calidad del producto final deseado”, afirma la chef Roselyn Oliva. “Sin olvidar que, cuando un producto se enfría correctamente antes de introducirlo en la cámara de frío (negativo), estamos asegurando su vida útil. De hecho, un estudio de la Agencia de Salud Pública de Barcelona sobre la vida útil de los productos loncheados, indica que existe una diferencia de 4-5 días en función de si la temperatura es de +9°C o +4°C".

Mejorar la eficiencia operativa del negocio

Durante la mesa redonda, los ponentes también analizaron los beneficios que los abatidores térmicos a nivel de procesos y administración:

  • favorecen la trazabilidad y la inspección sanitaria,
  • reducen el riesgo de error humano,
  • facilitan el trabajo y la organización productiva del establecimiento,
  • disminuyen la cantidad de personal necesario para manipular los alimentos,
  • repercuten en la gestión de las compras y
  • minimizan las pérdidas de producto y los desechos.

Por otro lado, teniendo en cuenta la crisis energética y las normativas relativas a la eficiencia –en septiembre el Gobierno puso en marcha un nuevo impuesto que grava las máquinas que utilizan gases refrigerantes tradicionales y que afecta a todas las importaciones–, el abatidor de temperatura es una solución que puede minimizar el impacto ambiental y evitar sobrecostes. 

“Los abatidores de Ilsa, no solo utilizan el gas refrigerante ecológico R290, sino que, gracias a sus compresores de última generación y, en los modelos superiores, sus ventiladores de giro variable, reducen el consumo de energía, manteniendo la función de enfriar los alimentos en el menor tiempo posible", afirma Paolo Ton, consultor de desarrollo de negocio de la marca distribuida por Horeca Global Solutions.

Asesoramiento sobre el uso del abatidor de temperatura

En el mercado existe una gran variedad de abatidores de temperatura, “cualquier restaurante, grande o pequeño, puede obtener ganancias invirtiendo en un abatidor, pero necesita un correcto asesoramiento por parte de profesionales expertos para encontrar la solución más ajustada a sus necesidades y, así, optimizar la inversión. Los principales factores a valorar son el espacio disponible y el volumen de producción", informa Mario Saltor, Managing Director de Horeca Global Solutions.

“Con el coste tan enorme que supone pararlos, en los abatidores, el servicio postventa es incluso más importante que en otras máquinas", concluye Mario Saltor. “Aunque somos una empresa de nueva creación, contamos con los más de 50 años de experiencia en el sector del Grupo Eurofred y podemos garantizar al mercado el uso más adecuado para este tipo de máquinas. Esto, combinado con el expertise como fabricante de abatidores térmicos de Ilsa, se traduce en una menor necesidad de mantenimiento y en una vida útil más larga de los equipos”.


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