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por InfoHoreca 16 de octubre, 2018 Alimentación comentarios Bookmark and Share
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El día 16 de octubre, Día Mundial del Pan, que coincide además con el Día Mundial de la Alimentación,tanto cocineros como panaderos y fabricantes ponen en su lugar a uno de los alimentos más importantes de la dieta, cada vez más evolucionado, y advierten de los falsos panes artesanos.

Un año más, Pan cada Día ha preparado con ocasión del Día Mundial del Pan un encuentro en el que expertos en este alimento analizan la evolución de este producto y su consumo. En esta ocasión, la jornada se ha dado cita en el Hotel Miguel Ángel de Madrid, con la participación de Joan Riera, food sector director en la consultora Kantar Worldpanel, y su ponencia sobre tendencias de consumo de pan en España; Manuel Gómez, catedrático de la Universidad de Vallaolid del área Tecnológica de los alimentos y experto en la innovación en panadería, y Almudena Villegas, miembro de la Real Academia de Gastronomía y presidenta de Garum Gourmets.

Toda la información sobre el transcurso de esta jornada se puede seguir por las redes sociales a través del hastag #MomentosConMiga.

El fraude del pan de masa madre

Uno de las tendencias que más se ha extendido en torno a este alimento es la elaboración de panes de autor y la etiqueta "masa madre". a este respecto, hay Beatriz Echeverría, de El horno de Babette, junto a Fernando Bernaldo de Quirós, de Ecotahona del Ambroz, han impulsado una iniciativa para regular y evitar el fraude.

Junto a un grupo de panaderos han publicado un manifiesto con el que pretenden recoger firmas como primer paso para que se corrija el proyecto de decreto sobre la calidad del pan, y piden que refleje la limitación de la levadura comercial en los panes de masa madre.

También consideran necesario que hay que corregir otros aspectos relevantes, como los panes de harinas de espelta, por ejemplo, que el futuro decreto permite elaborar con tan sólo un 50% de esta harina. Además, reivindican que este tipo de regulaciones deben realizarse teniendo en cuenta no solo a la gran industria del pan, de los aditivos y las levaduras, sino también al pequeño artesano.

Recordar que el pan de masa madre es aquel que no usa ningún tipo de levadura comercial, o una cantidad mínima limitada por ley, para asegurar una fermentación lenta. Este tradicional sistema favorece el trabajo de las bacterias y levaduras presentes de forma natural en la harina, y es precisamente ese tiempo lo que otorga al pan de masa madre sus bondades más destacadas: sabor, digestibilidad y larga vida.

Masterclass de panadería artesana

Con motivo de su día mundial, Ceopan también celebra una másterclass de panadería artesana patrocinada por Ford, en esta ocasión la localidad castellonense de Villarreal y a cargo de Javier Moreno, Director Técnico de la Selección Española de Panadería Artesana (“Los Espigas”). Una jornada de demostración práctica y charla teórica sobre elaboración de panes artesanos dirigida a profesionales del sector y entusiastas del pan de calidad artesano.

Recetas mejoradas y sin gluten

En el caso de los fabricantes, vemos como son muchos los que se suman a la celebración del Día Mundial del Pan. Es el caso de Dr. Schär que lo hace presentando su nueva receta mejorada de Ciabattine, una chapata sin gluten  que incorpora masa madre entre sus ingredientes y notas de aceite de oliva que le aportan el aroma y sabor.También lleva almidón de maíz, harina de maíz y sal.

La corteza de este nuevo pan se vuelve crujiente, como el de la chapata tradicional, después de unos minutos de horneado y, gracias al polvo de harina, consigue un aspecto artesano como el de cualquier pan recién salido del horno.

 

El Día Mundial del Pan (World Day of Bread) fue creado por la Federación Internacional de Panaderos (UIB) para dedicar un día a la historia y al futuro del pan, para compartir el trabajo de los panaderos, intercambiar pareceres sobre la materia prima con la que se elaboran tantas variedades de pan.

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