por InfoHoreca 9 de octubre, 2017 Gastronomía comentarios Bookmark and Share
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Sobre las capacidades gustativas y nutricionales de las especias basó su intervención en la inauguración del congreso San Sebastián Gastronomika el chef de origen indio Iván Surinder. Hoy lunes se encara la primera jornada profesional con 16 estrellas Michelin.

Gastronomika 17 ha iniciado este domingo las actividades en el Kursaal con la intervención de Iván Surinder (Tandoor, Barcelona) es un español de origen indio, un joven que evolucionó el restaurante indio familiar que sus padres abrieron en Barcelona –el primero de esta nacionalidad en España- para presentar a día de hoy una propuesta híbrida y moderna, basada en la cocina india.

Surinder evidenció el recorrido en el uso culinario de las especias y el curry, “del que existen mil recetas para ambos y maneras de hacer”. Para dar paso a Varun Mohan (Royal Vega, Chennai) y J. P. Singh (Bukhara, Delhi), que profundizaron sobre conceptos como el vegetarianismo y los tandoor. El 60% de los indús no emplean productos alimentos animales, mientras que los hornos tandoor “donde cocinamos y mantenemos

Por último,  ndreu Genestra (Andreu Genestra, Capdepera, Mallorca) ha enseñado cómo transformar las recetas mediterráneas a partir del uso ingenioso de las especias. Como Surinder, el cocinero balear ha reivindicado el uso de las especias “no sólo para el sofrito o para condimentar el plato, sino para cocinarlo”, y lo ha evidenciado mediante dos recetas: merengue de especias con rillette de cochinillo y pargo marinado con agua de mar especiada. “Los mediterráneos tenemos arraigadas las especias, pero se pueden trabajar más e innovar con ellos”.

Hoy les toca el turno a Arzak, Aduriz, Ruscalleda, Anand y Bras

Hasta 16 estrellas Michelin, con Josean Alija, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, Carme Ruscalleda, Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui; el chef del mejor restaurante de Asia (Gaggan Anand, chef de Gaggan en Bangkok), y el maestro Michel Bras, a quien se le hará un especial homenaje, son los ponentes del primer día profesional de jornadas, que dan comienzo hoy y que finalizarán el próximo miércoles.

Completará el día uno de los actos más esperados, el show cooking compartido entre los cinco jefes de cocina de los seis locales que actualmente conforman elBarri de Albert Adrià en Barcelona, uno de los mayores holdings de restauradores del mundo.

Empieza también este lunes el programa Off, con la cata de Josep Roca, la masterclass de Isa Bal, mejor sumiller del mundo 2008 y sumiller de The Fat Duck, y la final del concurso Wine&Win.

Por otro lado, el Street Food seguirá funcionado. Este lunes contará también con las tapas patrocinadas por Makro -Padum Crujiente y Txangurro a la donostiarra y vinagreta Tandoori- con el sello de Surinder e Íñigo Lavado.

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