El Skrei: temporada corta, impacto largo
Hay productos que marcan el calendario casi sin proponérselo. El Skrei es uno de ellos. Disponible solo entre enero y abril, su llegada coincide con uno de los momentos de mayor consumo de pescado en España. Pero lo que realmente lo hace especial no es solo su temporalidad, sino su historia: un viaje de más de mil kilómetros desde el mar de Barents hasta las costas del norte de Noruega que solo completan los ejemplares más fuertes.
Ese recorrido se nota después en el plato. Carne firme, blanca, que se separa en lascas limpias y jugosas. Un producto que muchos cocineros consideran difícil de igualar.
El chef Íñigo Urrechu lo resume de forma sencilla: es un pescado que no necesita demasiado. "Cuando el producto es así, lo importante es no estropearlo", viene a decir. Y quizá ahí esté una de las claves de su éxito en restauración: funciona tanto en elaboraciones muy técnicas como en las más simples.
El bacalao salado: la tradición que nunca se fue
Si el Skrei representa lo efímero, el bacalao salado juega en otra liga. La de la permanencia. Durante siglos fue la solución práctica a las restricciones de la Cuaresma. Hoy, sin embargo, su presencia se mantiene por algo más que la costumbre. Hay en él una profundidad de sabor y una versatilidad que pocos productos ofrecen. El proceso apenas ha cambiado: sal, agua y tiempo. Y, sin embargo, el resultado sigue sorprendiendo.
Tras el desalado, aparece un pescado de textura delicada, con carácter, capaz de sostener desde un pil-pil clásico hasta versiones mucho más contemporáneas. En cocina profesional, además, tiene una ventaja evidente: permite planificar, conservar y trabajar con margen. Algo que, en un sector cada vez más exigente en costes y eficiencia, no es menor.
La cocina de Cuaresma se reinventa
La cocina de Cuaresma se está reinterpretando. Aparece en cartas modernas, en formatos más ligeros, en presentaciones pensadas para un cliente que busca tradición, sí, pero también experiencia. Ahí es donde el bacalao vuelve a encontrar su sitio.
En paralelo a este resurgir, las recetas también han cambiado el tono. Ya no se trata solo de repetir lo conocido, sino de adaptarlo. Un buen ejemplo es el carpaccio de Skrei ahumado sobre brandada. Un plato que combina técnica (marinado, ahumado) con una base clásica como la brandada, pero llevado a un terreno más actual, más visual.
En el otro extremo, el bacalao escabechado sigue demostrando por qué nunca ha desaparecido. Es una receta que mejora con el tiempo, que permite producción organizada y que, bien ejecutada, mantiene todo su atractivo. Dos formas distintas de entender el mismo producto. Dos maneras de conectar con públicos diferentes.
Carpaccio de Skrei ahumado, sobre base de su brandada y verduras frescas
Skrei marinado y ahumado
Para 1 lomo de Skrei
Marinada
- ½ kgr. de azúcar
- ½ kgr. de sal
- 50 g de pimienta negra molida
- Granos de pimienta rosa
- 3 c.s de tomillo en hoja
- 3 c.s de romero en hoja.
Mezclar todo y pasar la marinada por todo el lomo, tanto carne como piel, dejamos entre 1h a 10h en función de cómo nos guste de sabroso, cuanto más tiempo, más salado y sabor a hierbas, yo recomiendo 3/4h. Retiramos la marinada y reservamos.
Ahumado
Colocar sobre la rejilla del ahumador y con humo suave con maderas aromáticas, ahumar 20 minutos o más según el punto de humo que queramos transmitir. Una vez retirado, pintar con un poco de aceite, filmar y reservar en nevera.
Si no tenemos parrilla o ahumador, podemos añadir sal de humo a la marinada y meteremos a horno suave (80ºc) durante 7 minutos.
Brandada de Skrei
- 300 g. de Skrei desmigado.
- 150 cl. de nata liquida.
- 25 cl. de aceite de oliva virgen.
Limpiamos bien de espinas y pieles el bacalao. Hervimos la nata y le añadimos el bacalao desmigado, lo cocemos a fuego suave.
Una vez cocido. lo trituramos por una turmix y le añadimos el chorro de aceite de oliva virgen, para emulsionar, espesar.
En caso de que no esté con mucho cuerpo, le añadimos un poco de patata cocida, pero que no sea cemento, solo para ayudar a ligar.
Acabado del plato
Ponemos la brandada en el centro del plato, ha de ser una superficie amplia del plato y con una altura de 1 dedo máximo.
Fileteamos el lomo de Skrei, fino y sesgado, para sacar lascas amplias, como si fuera el salmón ahumado de Noruega, colocamos los filetes finos encima de la base de brandada, seguido, decoramos con unas verduritas mini cocidas, zanahorias, maíz, judías verdes y puntas espárragos verdes, las pasamos por una vinagreta y ponemos encima del Skrei de manera elegante.
Ponemos un poco de micro mézclum y añadimos unos hilos de vinagreta con la que hemos mojado las miniverduras.
Podemos poner unas pizcas de sal de humo por encima.
Bacalao noruego escabechado (Para 4 personas)
- 600 gr de bacalao desalado sin piel ni espinas
- 1 litro de aceite de oliva 0,4
- 250 de vinagre de vino
- 4 cabezas de ajo sin pelar
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 8 cebolletas
- 2 pimientos verdes italianos
- 10 gr de pimienta negra en grano
- 1 manojo de tomillo
- 4 hojas de laurel
- 2 guindillas verdes
- 4 clavos
- 30 de gr de alcaparras
- 30 pepinillos en vinagre
- 1 pizca de sal
Elaboración
En una olla tipo puchero, incorporamos todo el aceite y el vinagre, cortamos los puerros en trozos de 2 cm, bien lavados y limpios, el pimiento verde en rodajas, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, limpiamos bien las cebollitas y pelamos, las hierbas aromáticas y las especias y cocinamos todo durante media hora a fuego medio.
Colamos todo y reservamos.
Apartamos la mitad del escabeche y lo ponemos otra vez en la olla, mantenemos caliente y cocinamos los tacos de bacalao. Una vez cocinado lo laminamos y colocamos en los platos.
Terminamos decorando con la verdura escabechada, decoramos con las piparras y los pepinillos, rectificamos de sal si hiciera falta y añadimos un poco de escabeche y servimos.
