Matteo Manzato, cocinero y propietario del restaurante Venetiis; José Andrés Jiménez, propietario y chef de Almijara Casual y Camilo Rojas, jefe de cocina del Patio de Beatas analizaron en una conferencia organizada por La Carta Malacitana la evolución de las cartas de los restaurantes.
La conferencia de clausura del ciclo de conferencias ‘Las Sugerencias de La Carta’ en las que se ha puesto el foco en la renovación y tendencias del diseño de los menús que se están ofertando actualmente, así como, la importancia de la ubicación del establecimiento y la propia identidad del concepto gastronómico.
Estos fueron los temas que se trataron:
Cartas adaptadas a las tendencias
Sobre la mesa se debatieron temas tan importantes como la homogeneización de las cartas debido, no sólo debido a la globalización del mundo, sino también a las tendencias que lleva al hostelero, a veces, a subirse al carro de platos o ideas gastronómicas más lucrativas. Llevar esas modas culinarias al concepto de cada chef, adaptándolas para que contenga identidad gastronómica única y malagueña es una de las soluciones por la que apuestan estos cocineros.
Un menú reflejo de la ubicación del local
La ubicación, fue otra cuestión analizada ya que en ocasiones hay que supeditar parte de los platos del menú al público que circunscribe el local, así como la propia estacionalidad del año, entendiéndose el turismo como fuente de ingreso. Buscar el equilibrio sin desvirtuar la calidad y el concepto propio de cada chef es clave para que cada local prosiga con su ideario.
V Gama versus lo casero
Así mismo, la quinta gama frente a la elaboración artesanal fue un asunto importante que se expuso a los participantes del debate. Quienes afirmaron que una forma de poner en valor la producción casera podría pasar por indicaciones visuales en la propia carta o establecimiento. Dicho sello o insignia podría ayudar a la capacidad de decisión de los clientes a la hora de escoger un local que apuesta por la calidad y no sólo por la parte económica. Sin embargo, también se comentó que muchos de estos comensales no buscan tanto la calidad de las elaboraciones, sino el precio, algo que a veces es imposible competir con estos conceptos industrializados.
Recetario local y los productos malagueños
Estos fueron los ejes recurrentes todo el debate ya que forma parte del ADN de los tres cocineros presentes. Los chefs comentaron que la apuesta por el productor malagueño y los platos de Málaga; no sólo era cuestión de sensibilidad hacia lo tradicional, sino también una forma de lograr la diferenciación de las grandes marcas y franquicias; así como la forma de poner en valor el patrimonio gastronómico malacitano frente a tendencias que desvirtúan las ciudades, sobre todo los centros históricos.
Menús inclusivos
Los alérgenos e intolerancias, así como la celiaquía, fue un tema controvertido que no termina de poner de acuerdo a afectados y agentes del sector respecto de cómo proceder en el día a día de sus cocinas, pese al cuidado que éstos prestan, con el derecho a los clientes a tener ofertas variadas que cubran sus necesidades.
Tras la charla, se dio a degustar vino de las bodegas de Dimobe, tinto Lagar de Cabrera, DO Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, chicharrones malagueños y morcón de morcilla con lomo de Colmenar.
Sobre las charlas de la Carta Malacitana
Este ciclo de conferencias que lleva diecisiete años celebrándose ininterrumpidamente, cuenta con el patrocinio de Gastrocampus de Innovación de la UMA, Facultad de Turismo y con la colaboración de Ateneo Málaga, Sabor a Málaga, Diputación de Málaga, las Denominaciones de Origen Málaga, Sierra de Málaga y Pasas de Málaga y La Mallorquina. El programa completo puede consultarse en desde este enlace:
