Bares y restaurantes son responsables de casi dos tercios de la comida que no se consume en sus establecimientos. Una cifra muy preocupante sobre la que ya puso atención Facyre en su primer estudio sobre gestión de residuos en el sector de la hostelería, presentado en 2022, y revelaba el "largo camino" que todavía queda en la lucha contra el despilfarro alimentario. Según Ademe, un restaurante de 500 comidas tira cada año entre 15 y 20 toneladas de productos, lo que supone una pérdida económica de 30.000 a 40.000 euros.
La nueva normativa, que impone multas de hasta 200.000 euros para aquellos que no reduzcan sus deshechos, ha acelerado la puesta en marcha de buenas prácticas por parte de los empresarios hosteleros. A la hora de diseñar el plan contra el desperdicio en establecimientos hostelos, el primer paso será analizar con precisión el origen de esa comida tirada.
¿Cuánto pesa tu desperdicio?
Los expertos en cocinas industriales de la marca Bonnet, distribuida por IHS Tecnológicos, recomiendan establecer un plazo para el análisis de los residuos, por ejemplo, una semana de producción normal. "Puedes involucrar a todo el personal de tu restaurante en hacer pesajes para identificar los alimentos que gustan más y los que gustan menos a tus clientes y registrarlos", apuntan.
Este paso te dará una visión de la situación real para poder abordar los cambios necesarios en tu sistema de gestión de mermas y planificar una guía de buenas prácticas para reducir el desperdicio.
Acciones sencillas para evitar tirar comida
Simplifica tu menú
Al reducir el número de platos del menú, también disminuyen los ingredientes que necesitas comprar y almacenar. También es interesante utilizar los mismos ingredientes en varios platos. Siempre teniendo presente una gestión de inventario rigurosa para evitar caducidades.
Apuesta por lo local
Reducir intermediaros evita las posibles pérdidas que se pudieran dar en el transporte de los productos, especialmente en aquellos que requieren una cadena de frío ininterrupmida.
Conservación de alimentos por congelación
A la hora de congelar los alimentos, además de asegurarse de que no pierdan la cadena de frío, hay que controlar el tiempo que el alimento lleva congelado mediante el etiquetado.
Adapta las cantidades
Cuando percibes que tus clientes no se terminan por completo un plato, es hora de replantearse la reducción de las raciones. También es importante dar más importancia a la calidad que a la cantidad y hacérselo ver al comensal.
Facilita a los clientes llevarse las sobras
Normalizar esta práctica es algo que demandan los clientes, pero también hay otras ocpiones, como las donaciones o las aplicaciones móviles que permiten recuperar parte de los costes de producción.
Tratamiento de residuos
El Grupo ITW, al que pertenece Bonnet, propone complementar todo lo anterior con su solución de evacuación de residuos BIVaTec, de la marca Hobart.
Este equipo trata los residuos orgánicoscomo comida caducada, restos de producción, grasas e incluso los depósitos de los separadores de grasa que instalados en hoteles, hospitales, empresas de catering, etc; directamente desde las cocinas industriales, lo que evita desplazar la basura húmeda a las zonas de recogida, así como la limpieza de los contenedores habilitados para este fin. Los residuos se eliminan directamente mediante el camión cisterna. Su robusta construcción perfectamente cerrada, permite depositar y eliminar los restos de alimentos, con la máxima higiene.
