En colaboración con la firma de electrodomésticos Beko, el cocinero donostiarra, reconocido como el chef español con más estrellas Michelin, defiende una cocina más conectada con el ritmo de la naturaleza y con la evolución de los productos a lo largo de la temporada.
Según Berasategui, el periodo de transición entre verano y otoño ofrece una oportunidad especialmente interesante para experimentar en los fogones. En estas semanas coinciden frutas, verduras y otros ingredientes que se encuentran en distintos momentos de su ciclo, lo que permite aplicar técnicas culinarias diferentes en función de su grado de maduración y disponibilidad.
Respetar el momento óptimo
Entre las principales recomendaciones del chef destaca la importancia de respetar el momento óptimo de cada producto. Así, alimentos que comienzan su temporada, como las castañas, los caquis, las granadas o las setas, requieren elaboraciones sencillas que permitan apreciar todo su sabor, mientras que otros que se encuentran en la recta final de su ciclo pueden beneficiarse de técnicas como el asado o el confitado para potenciar sus cualidades.
Berasategui también propone planificar la cocina atendiendo no solo a la estación del año, sino a la oferta semanal de los mercados. Esta visión permite adaptar las compras y los menús a la disponibilidad real de los productos, favoreciendo una alimentación más estacional y variada.
Otra de las claves que señala es la congelación de los alimentos en su mejor momento. Ingredientes como las setas, los pimientos asados, las castañas o la granada pueden conservarse adecuadamente para prolongar su consumo más allá de su periodo de máxima calidad, contribuyendo además a reducir el desperdicio alimentario.
Conservar los productos frescos
La correcta conservación de los productos frescos es otro aspecto fundamental. Las setas, por ejemplo, deben mantenerse refrigeradas y consumirse en pocos días, mientras que las castañas y los caquis pueden conservarse en frío para prolongar su vida útil. En este ámbito, Berasategui destaca el papel de las nuevas tecnologías aplicadas a la refrigeración, capaces de ayudar a preservar durante más tiempo las propiedades nutricionales de frutas y verduras.
Para el cocinero, cocinar siguiendo las microtemporadas significa prestar atención a los cambios que se producen de forma constante en la naturaleza y aprovechar cada ingrediente cuando se encuentra en su mejor momento. Una filosofía que invita a adaptar la compra, la conservación y la elaboración de los alimentos al ritmo real del mercado y de las estaciones.
