La transformación de las cocinas profesionales ya está en marcha. La combinación de escasez de mano de obra, incremento de los costes operativos, mayores exigencias en materia de sostenibilidad y un nivel de digitalización todavía insuficiente está obligando al sector hostelero a replantear sus modelos de trabajo.
Los resultados muestran que la falta de personal continúa siendo la principal preocupación para las cocinas profesionales. El 64% de los encuestados afirma haber sufrido problemas significativos de personal durante el último año, una situación que se traduce en horarios de apertura más reducidos, incremento de las horas extraordinarias, mayores tiempos de espera para los clientes y una creciente rotación de empleados. Ante este escenario, las empresas están poniendo en marcha medidas para fidelizar a sus equipos, optimizar procesos y apoyarse en soluciones digitales que permitan mantener la productividad.
Costes de explotación
A esta problemática se suma el aumento de los costes de explotación. Más de la mitad de los responsables consultados señala el encarecimiento de la energía como uno de los principales factores de presión económica, mientras que cerca de la mitad también destaca el incremento de los costes laborales. Esta situación obliga a muchas empresas a elegir entre trasladar los costes al consumidor mediante subidas de precios o asumirlos reduciendo sus márgenes de beneficio. En este contexto, el 75% considera que la inversión en equipos energéticamente eficientes constituye una decisión estratégica para controlar gastos y avanzar hacia objetivos de sostenibilidad.
Precisamente la sostenibilidad se ha consolidado como una prioridad creciente para el sector. Según el informe, el 62% de los operadores percibe una mayor demanda por parte de los clientes en este ámbito y el 67% considera que se trata de una cuestión importante o muy importante para su negocio. Como consecuencia, las cocinas están adoptando medidas orientadas a reducir el desperdicio alimentario, potenciar el uso de productos locales y de temporada y optimizar el consumo de recursos en las tareas de limpieza y mantenimiento. El siguiente paso, apunta el estudio, será mejorar la capacidad de medir y comunicar estos avances.
Otro de los retos identificados por el Kitchen Barometer 2026 es la digitalización. Aunque la necesidad de ganar eficiencia es cada vez más evidente, el 65% de los participantes reconoce que sus cocinas todavía no están plenamente integradas digitalmente. Además, casi la mitad no utiliza equipos multifuncionales o programables que permitan garantizar resultados homogéneos independientemente de quién los opere. En muchos casos, la estandarización de procesos sigue dependiendo de listas de comprobación en papel o de acciones formativas continuas, sistemas que requieren una elevada dedicación de tiempo y recursos.
Para responder a estos desafíos, RATIONAL apuesta por la incorporación de tecnologías inteligentes de cocción como iCombi Pro, iVario Pro e iHexagon. Estos equipos permiten reducir el consumo de agua y energía, facilitan la digitalización mediante herramientas como ConnectedCooking para la monitorización y gestión de datos, y contribuyen a simplificar los procesos gracias a programas de cocción inteligentes. De este modo, las cocinas pueden mantener una calidad constante en la elaboración de los alimentos incluso en entornos con escasez de personal o con equipos poco experimentados.
El informe completo Kitchen Barometer 2026 puede descargarse gratuitamente a través de la web de RATIONAL, donde también es posible solicitar una propuesta de concepto personalizada adaptada a las necesidades específicas de cada negocio.
