El Real Decreto 1021/2022 es la nueva regulación que desde el pasado diciembre define las condiciones de tiempo y temperatura necesarias para garantizar un consumo seguro al cocinar con huevos frescos y conservar los alimentos.
Según nos informa el Instituto de Estudios del Huevo, esta norma, desarrollada a partir de un informe de la Aesan, permite que los establecimientos que preparan alimentos puedan servir platos tan tradicionales como huevos fritos, pasados por agua o escalfados.
Con la regulación anterior, los huevos frescos no podían emplearse en preparaciones cocinadas por debajo los 70°C en el centro del alimento. Debían sustituirse por ovoproductos, que no pueden reemplazar al huevo fresco en las recetas que no mezclan clara y yema.
Ahora los establecimientos que preparan comidas pueden utilizar huevo fresco en las recetas que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70°C durante dos segundos en el centro del producto, o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
También pueden usarse huevos frescos si se cocinan a una temperatura de 63°C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirven para su consumo inmediato, el caso de los huevos fritos, cocinados a baja temperatura, escalfados, tortillas poco cuajadas y preparaciones similares en las que el huevo no llega a coagularse por completo.
En el caso de no se cumplan las condiciones anteriores, se obliga a sustituir el huevo fresco por ovoproductos. Los alimentos elaborados con huevo y ovoproductos que no se consuman inmediatamente y que no sean estables a temperatura ambiente, deben conservarse por debajo de 8°C y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.
