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por InfoHoreca 23 de marzo, 2015 Gastronomía comentarios Bookmark and Share
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Iñaki Martínez de Albeniz, director de contenidos de uno de los puntos de encuentros más importantes a nivel culinario, recoge en el siguiente artículo su particular visión de lo que dio de sí la última edición del congreso Diálogos de Cocina 2015, el evento que reunió a lo más destacado de nuestra gastronomía el pasado marzo en el Basque Culinary Center. Una crónica que desgrana cómo evoluciona la vanguardia en la cocina a través de concepto, técnica, tecnología o incluso mediante la comunicación. 

Si algo se puso de manifiesto en esta su quinta edición es que Diálogos de Cocina se ha convertido ya en una cita ineludible para quienes, lejos de ufanarse con el éxito social que ha alcanzado la gastronomía, ven también la necesidad de que la atención lograda vaya acompañada de una suerte de autoexigencia respecto de aquellos conceptos e ideas que se emplean como aderezo de una cocina que cada vez se piensa más a sí misma.

“Vanguardia” es uno de estos conceptos. Habitualmente va acompañado de su contrario, la tradición, conformando uno de los mantras de la cocina contemporánea: tradición versus vanguardia. Ahora bien, en vez de suscitar un debate fructífero, esta dicotomía sirve más bien para tranquilizar conciencias y para que cada uno se sienta cómodo en su zona de confort.

Vanguardia es una palabra que está en boca de todos. Ha sido empleada como mero recurso de marketing. Muchas veces se pronuncia en vano, sin saber a qué hace referencia realmente, lo que provoca que el concepto pierda potencia. Si la vanguardia es ubicua, accesible, si (casi) todo es vanguardista, nada lo es en realidad. De no ser más exigentes con su uso, vanguardia puede convertirse en uno de esos conceptos fetiche que cuanto más se proclaman menos realizables resultan ser.

La constatación de esta preocupación y la necesidad de invertirla es los que reunió a un nutrido grupo de coci- neros y cocineras el 9 y 10 de marzo en el Basque Culinary Center de San Sebastián bajo el lema “Vanguardias: anticipando el futuro”. Si algo pusieron en evidencia las ponencias presentadas en Diálogos, es que, más allá de esa suerte de banalización a la que se le somete, la vanguardia es todo menos un concepto amable y rentable. La vanguardia no es producto del genio desatado. Se trabaja: hay que sudarla. Y se sufre, porque frecuentemente incomoda. La manera de ser exigentes con los conceptos prestados es someterlos a la prueba de esfuerzo de verse confrontados con aquellas otras disciplinas en las que tienen un uso más normalizado.

Esto es lo que tratamos de hacer en Diálogos de Cocina, acercarnos a aquellas disciplinas para las que, de tan naturalizada que está, la vanguardia ni siquiera es una aspiración, es, más bien, una actitud, una forma de ser y hacer. Comenzamos abordando el arte, la disciplina que más lejos ha llevado la vanguardia, e hicimos, con la ayuda del antropólogo del arte Carlos Granés y el comisario internacional Vicente Todolí, un repaso de las propuestas más rupturistas en el arte contemporáneo, mu-chas de las cuales utilizaron, dicho sea de paso, la cocina como una de las herramientas fundamentales de su propuesta vanguardista: romper con el sentido común y con el orden de la vida cotidiana, un orden difícil de subvertir para el común de los mortales porque nos atraviesa hasta tal punto que somos incapaces de entendernos e imaginarnos sin él. Los futuristas, con Filippo Tommaso Marinetti a la cabeza, fueron los previsibles protagonistas de este recorrido por el arte del siglo XX: para ellos eso de que “somos lo que comemos y somos como comemos” era moneda de uso común.

La segunda de las disciplinas a la que nos acercamos desde esta perspectiva crítica fue el diseño en sus múltiples declinaciones (industrial, gráfico, de moda, etc.). El diseño, ese arte de lo útil, es, como la cocina, una industria creativa y como tal trata de imaginar, reinventando sus usos, cómo serán las cosas que nos rodean en el futuro. El diseñador Martín Azua hizo un espléndido recorrido por su obra que sirvió de inspiración a los cocineros y cocineras para, guiados por el pensamiento lateral, especular en un taller posterior cómo se podría diseñar la experiencia culinaria del futuro.

Muchas veces, las respuestas a nuestras preguntas no están en lugares iluminados y previsibles, en las zonas de confort: es necesario dar luz a zonas oscuras y repensar lo obvio. Volver a imaginar, partiendo de cero, las utilidades de las cosas que nos rodean cotidianamente puede llevarnos a entender la vida de otra forma, o a darle forma a la cotidianidad más allá de lo que imponen sus rutinas. El futuro de la cocina dependerá mucho de nuestra capacidad de ver lo conocido como extraño y el diseño es una guía tan útil como el arte en este empeño. Si la vanguardia artística pretende hacer de lo extraño, de lo disruptivo, un hábito, el diseño hace justo lo contrario, que lo habitual sea precisamente lo que produce una mayor extrañeza, porque nunca nos habíamos tomado la molestia de pensarlo.

Los desarrollos tecnológicos es otro de los ámbitos en los que la actitud vanguardista se convierte casi en un dado por supuesto. Juan Manuel Barrionuevo hizo un pormenorizado despliegue de los campos en los que se va a dar con mayor intensidad el cambio tecnológico en un futuro inmediato. Una cuestión destacó en su presentación: la necesidad de perder el miedo a colaborar con tecnólogos, aprovechando así todas las oportunidades que se ofrecen.

Este camino estará probablemente sembrado de fracasos, pero sólo el que arriesga es capaz de perfilar el futuro. De hecho, algunos de estos caminos ya están siendo transitados por tecnólogos como Adrian Cheok o la empresa española Inhedit, que mostraron en Diálogos de Cocina nuevas interfaces que complejizan la relación del comensal con la comida. Estas interfaces hacen de la experiencia culinaria un desafío para los sentidos y los parámetros espacio-temporales de la experiencia, creando una realidad ampliada o mixta, en la que confluyen lo analógico y lo digital, lo presencial y lo virtual. Descargas eléctricas que producen sabores o móviles que transportan olores son algunas de estas interfaces que trastocan las “maneras de comer” a las que estamos más habituados. En Diálogos de Cocina se pudo observar cómo, salvados los excesos, todos estos recursos técnicos e imaginarios confluyen en una optimización de la experiencia culinaria desconocida hasta la fecha. El resultado es lo que el neuro-científico Charles Spence denominó “la comida perfecta”.

Quedaba un último reto por enfrentar. Si hay vanguardia en cocina, ¿cómo darla a conocer? ¿Cómo socializar los logros de la vanguardia culinaria sin producir un efecto de rechazo o saturación en las audiencias? Críticos gastronómicos, bloggers y responsables de medios de comunicación dialogaron en torno a esa suerte de enamoramiento que se da entre la cocina y los medios de comunicación. ¿Qué hace que nos quedemos absortos cuando vemos a alguien cocinar en televisión? Este potencial, esta enorme fuerza de atracción, no puede dilapidarse, se dijo, haciendo que la cocina sea una cortina de humo para olvidar otros problemas más acuciantes, ni debe llevarnos a banalizarla en exceso. La misión de la crítica es explicar los logros de la cocina más allá de lecturas esotéricas o meramente comerciales. Al fin y al cabo, comer es una actividad que a todos nos interpela, aunque sólo sea porque (si podemos) la ejercemos al menos tres veces al día.

Un texto de Iñaki Martínez de Albeniz Director de Contenidos de Diálogos de Cocina

Sobre Diálogos de Cocina 

Diálogos de Cocina es un proyecto que surge en 2007 con el fin de realizar un congreso internacional bienal como un observatorio en el que se dan cita prestigiosos expertos de todo el mundo.

Basque Culinary Center acogió la edición de 2015 los pasados días  9 y 10 de marzo. El encuentro abordó a través de distintas ponencias el futuro de la gastronomía y de la cocina desde diferentes perspectivas, como el arte, el diseño, la tecnología y la comunicación.

Entre los participantes destacan del evento estaban Pedro Subijana, Presidente de Euro-Toques, entidad organizadora del congreso, y Andoni Luis Aduriz.

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