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Reportajes de hostelería

El secreto está más allá de la taza

por InfoHoreca 20 de junio, 2017 Bares y cafeterías comentarios Bookmark and Share
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La taza de café perfecta empieza en el grano. Las preferencias en cuanto a tueste o forma de prepararlo han condicionado su forma de consumo. En España se toma principalmente, en bares y cafeterías. De ahí la importancia de saber sobre la materia prima con la que se trabaja y cómo hacerlo de la forma correcta.

Cerca del 50% del total de café del consumo de café en nuestro país se realiza en los establecimientos hosteleros. De hecho, es en este sector donde más evidente se está haciendo la tendencia hacia las variedades especiales, el uso de métodos tradicionales para su preparación ­­–como las cafeteras sin cable­– o el cada vez mayor número de locales que apuestan por este producto en exclusiva. Según un estudio de Café & Té, dos de cada diez tazas de café que se consumen fuera de casa se hace en una cafetería especializado, el resto lo hace en bares tradicionales.

El consumidor está aprendiendo a valorar un buen café, si bien sigue habiendo un desconocimiento generalizado acerca de cómo debe ser una buena taza. André Eiermann, mejor barista de Suiza y director de marketing de UCC en este país, resume en diez las claves del éxito: variedades, microclima, suelo, los agricultores que lo cultiva, riesgo de enfermedades, proceso de lavado, control del rango de secado, transporte, tueste especial y, “por último, pero más importante, el trabajo del hostelero en su tratamiento, preparación y servicio. Sin un duda es lo que aporta el toque final de calidad”, apunta.

Las dimensiones que abarca el universo del café son tan amplias que es difícil querer controlar todo. En el mundo hay más de 6.000 variedades de café arábica, especie más valorada; sólo en Costa Rica, uno de los principales productores del mundo, convergen 2.000 microclimas diferentes; su cultivo supone el sustento de 100 millones de personas en 80 países, agricultores que conocen su terreno y colaboran juntos en la formación de los entendidos, generando mayor conocimiento sobre este preciado producto.

“Uno de los valores más importantes a tener en cuenta a la hora de seleccionar el café es contar con cultivos en origen, porque puedes controlar todo el procedimiento y ajustarlo para lograr el producto final que quieres conseguir”, apunta Eiermann, quien señala que UCC Coffee cuenta plantaciones propias en Hawaii y Jamaica.

Las comprobaciones van desde la selección de los mejores granos, “se tienen en cuenta el tamaño y su densidad”; hasta el lavado utilizado (hay diferentes métodos que aportan resultados distintos, como el proceso honey, popular en Costa Rica; el natural o seco, más utilizado en Brasil; semi-lavado…); el rango de secado –en algunos países como Honduras, cuentan con maquinaria que imita el proceso natural de secado y puede durar desde semanas  a días a una determinada temperatura–, o el tueste, una de las características que condicionan las diferencias en cuanto a consumo en los distintos países del mundo

En todo caso, según el representante de UCC Switzerland, la forma de conseguir la experiencia multisensorial que produce una buena taza de café, no sólo hay que partir de una materia de calidad, procesada adecuadamente, “la buena preparación y servicio es una responsabilidad en el establecimiento hostelero”.

Tenemos el café y la máquina, nos falta el barista

Parte del trabajo de los baristas especializados que forman el equipo de UCC consiste en aportar a cada local una solución específica que se adapte a su clientela, así como lograr que el personal sepa cuál es el método más adecuado para ello. En eso trabajan desde julio de 2015 en la UCC Coffee Academy. Desde la puesta en marcha de esta iniciativa, se han desarrollado diferentes talleres y masterclass a cargo de los baristas campeones del mundo de los últimos diez años, que han aportado su experiencia y conocimiento a los clientes de la firma.

“Con un enfoque práctico, ofrecemos también cursos interactivos, materiales de apoyo y visitas a nuestras  instalaciones. Con nuestras formaciones permiten entregar el diploma SCA”, explica Daniel Fisher, barista principal de la Coffe Academy. Es el primer paso hacia el apreciado Q-grader y, sobre todo, una de las mejores formas de garantizar la calidad uniforme en el café que se sirve, principal reto de esta industria. 

Cafés Templo, la puerta a la formación especializada en España

En España, la marca encargada de impartir las formaciones es Cafés Templo. En el último año se han abierto diez Escuelas de Café Templo en distintos puntos de España en las que los profesionales perfeccionan sys habilidades. "Nuestro objetivo es que nuestros clientes obtengan el obtener el máximo rendimiento con el café y para ello contamos con UCC Coffee, empresa a la que pertenece Cafés Templo, y una de las únicas empresas  en el mundo que desarrolla toda la cadena de valor del café", destaca Adrián Lombraña, representante de UCC España. "Esto nos hace poseedores de todo el conocimiento sobre café que queremos compartir", añade.

El equipo de Cafés Templo está compuesto por asesores baristas: Jorge Fabra, Juanjo Pajares y Alfonso Aguado. Ellos se encargan de transmitir y divulgar la pasión que une a esta compañía por el café, de ahí que el tipo de cursos impartidos sean toda una experiencia para el hostelero.  

Como ejemplo de lo que se puede hacer en estos talleres prácticos, a continuación mira cómo preparar un té frío.

 

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