La escasez de personal cualificado en restauración está afectando a la organización de las cocinas, los tiempos de servicio y, en determinados establecimientos, a la calidad de la comida. Dos de cada tres profesionales encuestados aseguran haber percibido sus efectos durante los últimos 12 meses.
Los datos proceden de un estudio de Rational, realizado por el portal estadístico Statista, que analiza las consecuencias de la falta de profesionales y las estrategias utilizadas por los establecimientos para reorganizar su operativa.
Entre los problemas señalados destacan el aumento de la carga de trabajo de las plantillas existentes, mayores tiempos de espera para los clientes y limitaciones en la oferta de servicios. Además, en más de uno de cada cuatro establecimientos encuestados, la falta de personal ya está afectando a la calidad de la comida.
La falta de personal impulsa la estandarización en las cocinas
Ante esta situación, parte de los negocios está reforzando la estandarización de los procesos de cocina para reducir la dependencia de la experiencia o conocimientos de cada trabajador que se encuentre de turno.
El estudio identifica entre las medidas adoptadas el uso de recetas estandarizadas, listas de comprobación y controles internos de calidad. El objetivo es establecer procedimientos reproducibles que faciliten el trabajo de las plantillas y permitan mantener criterios similares durante el servicio.
Estas prácticas se complementan con formación centralizada y sistemas de intercambio de información entre establecimientos, especialmente relevantes en negocios que operan con varios locales y necesitan replicar procedimientos.
Digitalización y equipos programables para organizar la producción
La tecnología constituye otra de las respuestas identificadas en el estudio. Las cocinas están incorporando equipos multifuncionales y programables, junto con aplicaciones digitales destinadas a gestionar recetas, producción y controles de calidad.
Entre las soluciones mencionadas se encuentran los equipos Ivario Pro, Icombi Pro e Ihexagon, así como la plataforma Connectedcooking, todos ellos desarrollados por Rational.
Este tipo de herramientas permite programar determinados procesos y documentar procedimientos de elaboración, facilitando que las operaciones puedan reproducirse con criterios definidos aunque cambien los integrantes del equipo.
No obstante, el estudio señala que las medidas deben adaptarse a las características de cada negocio. Variables como el tamaño del establecimiento, concepto gastronómico, oferta, volumen de producción y estructura de la plantilla condicionan qué procesos pueden estandarizarse o automatizarse.
Los resultados apuntan así hacia una reorganización de las cocinas profesionales basada en la combinación de procedimientos estandarizados, formación, digitalización y tecnología de cocción programable como respuesta a un escenario de menor disponibilidad de personal cualificado.
