Cada verano, hoteles, restaurantes, cafeterías y establecimientos de restauración ubicados en destinos turísticos deben responder a una demanda elevada y, en muchos casos, difícil de prever. Las compras y la planificación de la producción se realizan con antelación, aunque factores como las reservas de última hora, las cancelaciones, las condiciones meteorológicas o los cambios en los hábitos de consumo pueden alterar significativamente las previsiones iniciales.
Como resultado, parte de los alimentos adquiridos o preparados no siempre llega a consumirse. Ante esta realidad, Phenix, compañía especializada en la gestión de excedentes alimentarios, destaca la importancia de adoptar estrategias que permitan compatibilizar el crecimiento de la actividad turística con una utilización más eficiente de los recursos.
La complejidad de anticipar el consumo real
La problemática se hace especialmente evidente en hoteles y buffets, donde la disponibilidad constante y la variedad de productos forman parte esencial de la experiencia del cliente. Los servicios de desayuno, almuerzo y cena se organizan en función de estimaciones de ocupación, pero el comportamiento real de los huéspedes puede variar considerablemente de un día para otro.
Para garantizar que no falten productos, muchos establecimientos optan por preparar cantidades superiores a las que finalmente se consumen. Además, determinados alimentos expuestos durante largos periodos o manipulados durante el servicio no pueden reutilizarse posteriormente por motivos de seguridad alimentaria.
La situación no se limita a los complejos hoteleros. Los restaurantes y cafeterías de zonas turísticas también deben hacer frente a cambios continuos en la demanda. La llegada de grupos organizados, la celebración de eventos, las condiciones meteorológicas o las diferencias de afluencia entre días laborables y fines de semana pueden generar oscilaciones importantes en el volumen de clientes.
Cuando las previsiones superan el consumo real, pueden acumularse materias primas sin utilizar, platos preparados que no llegan a venderse o productos cuya vida útil expira antes de ser aprovechados.
La prevención como principal herramienta
Según Phenix, la mejor forma de combatir el desperdicio alimentario es evitar que llegue a producirse. Para ello, resulta fundamental analizar los históricos de ventas y consumo, cruzar datos de ocupación y reservas, y monitorizar de forma continua los productos que generan mayores excedentes.
Los buffets, por ejemplo, pueden reducir significativamente el desperdicio mediante reposiciones más frecuentes y ajustadas al ritmo real de consumo. Esta estrategia permite mantener una oferta atractiva para los clientes sin necesidad de exponer desde el inicio grandes cantidades de alimentos.
La digitalización también desempeña un papel cada vez más relevante. Integrar información de compras, reservas, producción y ventas facilita una toma de decisiones más precisa y ayuda a optimizar la planificación diaria.
Dar una segunda vida a los alimentos
Cuando los excedentes son inevitables, el siguiente paso consiste en identificar aquellos productos que siguen siendo aptos para el consumo y canalizarlos hacia iniciativas de aprovechamiento. Entre las opciones disponibles se encuentran la donación a entidades sociales y otras fórmulas de valorización adaptadas al tipo de producto y a la normativa vigente.
Este enfoque contribuye a minimizar el impacto ambiental asociado a la producción, transporte, almacenamiento y preparación de alimentos, al tiempo que reduce las pérdidas económicas para las empresas. Además, favorece la generación de un impacto social positivo en los entornos locales.
Para los negocios de hostelería, una gestión eficiente de los excedentes no solo mejora su sostenibilidad, sino que también permite optimizar costes, ajustar las compras y aprovechar mejor los recursos sin comprometer la calidad del servicio ofrecido al cliente.
Alejandro Andreu, Head of Iberia de Phenix, destaca que el verano representa uno de los periodos más exigentes para el sector: “La temporada alta obliga a hoteles y restaurantes a garantizar una oferta suficiente ante una demanda muy variable. Reducir el desperdicio alimentario no implica ofrecer menos al cliente, sino comprender mejor los patrones de consumo, ajustar la producción y disponer de mecanismos que permitan aprovechar aquellos alimentos que no han sido vendidos o servidos”.
