El tiempo de turnos partidos, improvisación horaria y una gestión autoritaria está fuera de la mente de la nueva hostelería que para quienes la rentabilidad y el bienestar del equipo son inseparables. En el centro de esta transformación se encuentra Ibon Leunda. El CEO del Grupo Gastroteka Arrasate y Gronx Zurriola participará el próximo martes 28 de abril en el Work Café Santander de Pamplona en un encuentro gratuito en el que se abordará el nuevo liderazgo en el sector.
Con una trayectoria de más de 34 años y seis aperturas a sus espaldas, Leunda dirige actualmente cuatro exitosos establecimientos en Gipuzkoa junto a su socia Aitziber Jauregi: tres gastrobares bajo la marca 1990 Gastroteka (en Tolosa, Ordizia y Arrasate) y su proyecto más reciente y emblemático, Gronx Zurriola, inaugurado en 2022 frente a la playa donostiarra.
Fue precisamente su llegada a Donosti el momento en el que Leunda entendió que su rol debía evolucionar de pasar horas a pie de barra hacia una figura estratégica enfocada en el análisis de datos y la gestión profunda de los recursos humanos. "El liderazgo consciente empieza cuando dejas de dirigir desde el miedo y empiezas a dirigir desde la dignidad", afirma con rotundidad.
Dignidad laboral como imán de talento
Uno de los grandes hitos en la trayectoria empresarial de Leunda fue la decisión, en 2015, de implantar horarios continuos en sus establecimientos. "Si queríamos atraer talento, debíamos ser tan competitivos como la industria. Fue una apuesta por la dignidad laboral", explica el hostelero.
Los resultados no se hicieron esperar. Al establecer dos relevos cerrados (de 08:00 a 16:00 y de 16:00 a 00:00), sus negocios se convirtieron en un imán para profesionales que habían abandonado la hostelería buscando conciliación. Leunda tiene claro el impacto directo de esta medida: "Cuando el equipo trabaja a gusto, la calidad del servicio se eleva sola". Para él, un equipo feliz no es una consecuencia fortuita, sino una elección fundamental.
Bidetu: Democratizando la gestión hostelera
Esta visión transformadora llevó a Leunda a unirse hace año y medio a Bidetu, una consultora nacida de la inquietud compartida con sus socios Iñigo Arzubialde, Ganix Berazadi Etxabe y Xabi Lukin. La misión de Bidetu es clara: democratizar la tecnología y la gestión profesional para que cualquier hostelero tenga acceso a herramientas antes reservadas a grandes grupos.
Bidetu aplica metodologías industriales como Lean Manufacturing y Six Sigma (a través del sistema Gastrolin) a la gestión de bares y restaurantes. En este ecosistema, las cuatro cocinas que gestiona Leunda funcionan como un laboratorio real. "Cuando hacemos un diagnóstico a un restaurante y vemos qué mejoras necesita, muchas veces les enseñamos cómo lo hacemos nosotros en el día a día", señala. Esta aproximación práctica demuestra que el orden visual, los procesos invisibles que garantizan la excelencia y la digitalización con sentido son aplicables y rentables.
La gestión emocional por encima de todo
En su día a día, Leunda aspira a que el trabajador se sienta escuchado, participe en los logros y acuda a su puesto con alegría. "Mi objetivo es que mi equipo sea mi mejor embajador", sostiene. Para lograrlo, aplica una regla innegociable: nunca abordar temas delicados durante un relevo para evitar que el trabajador "rumie" la crítica durante el servicio, afectando al cliente.
La gestión emocional es, de hecho, uno de sus mayores retos. Reconoce que la incertidumbre y la marcha inesperada de un empleado en el que se ha invertido tiempo y corazón es lo que más duele. Por ello, aboga por atajar los conflictos a tiempo: "Lo que hoy se soluciona en diez minutos, mañana puede ser un incendio emocional".
El próximo 28 de abril en Pamplona, los asistentes tendrán la oportunidad de profundizar en la experiencia de este empresario que imagina el futuro de sus restaurantes en 2026 a través de una única emoción: la felicidad de su equipo. Evento gratutito. Horario: de 17:00 a 18:30.
Incríbite aquí o a tu llegada al Work Café Santander de Pamplona
