La tapa “Rock & callos” del restaurante Lavagú ha sido elegida como la mejor de Madrid en 2026 por el jurado de la V edición del Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid. El certamen, organizado por Hostelería Madrid, celebró su quinta edición el jueves 16 de abril en el marco del 39º Salón Gourmets.
El restaurante Docamar, ganador de la pasada edición con su tapa “El Domingo”, fue el encargado de entregar el premio, dotado con 1.000 euros, al nuevo vencedor. Lavagú representará a la Comunidad de Madrid en el Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos que tendrá lugar en la próxima edición de Madrid Fusión 2027.
Carlos Domínguez Berbel, de Lavagú, explicó la propuesta ganadora: "Es uno de los guisos más emblemáticos de nuestra comunidad. Con ´Rock and callos´ reinventamos este clásico en forma de berlina salada, potente y atrevida, igual que el espíritu del rock and roll que simboliza nuestra tapa. Es Madrid en cada bocado: tradición, sabor y actitud".
El campeonato establece como requisito que al menos el 50% de los ingredientes empleados en cada tapa procedan de la Comunidad de Madrid, con el objetivo de fomentar la cocina de mercado y el uso de producto local.
Receta
La receta parte de un sofrito elaborado con cebolla, zanahoria, ajo y tomate, al que se incorporan garbanzos y callos a la madrileña cocidos con chorizo y morcilla, que constituyen la base principal del relleno. Para dar forma al bocado se utiliza una masa tipo buñuelo hecha con harina, miel y huevo, que envuelve el guiso antes de la fritura. El acabado se completa con una salsa elaborada con el jugo del propio guiso, enriquecida con mantequilla y cacao, y se remata con ralladura de lima y almendras. En conjunto, es una tapa que reinterpreta los callos a la madrileña en un formato original de donut salado frito, combinando la intensidad del guiso tradicional con matices dulces, cítricos y tostados.
Finalistas
- Lavagú con “Rock & callos”.
- Restaurante Brach Madrid con “El Piropo”.
- Medems Catering con “Tomatitos agridulces, pastrami de presa ibérica, galleta de tomate”.
- Zalamero Taberna con “La Sin Hueso!!”.
- El Quinto Sabor con “La joyita Madrileña”.
- Baelo Restaurante con “Madrid en un Garbanzo”.
- Nunuka Bistró con “Khinkali”..
Presidente de Hostelería Madrid, José Antonio Aparicio, destacó el nivel de los participantes: "Son bares y restaurantes de mucho nivel, que representan también a otros municipios de la comunidad y reflejan la tipología tan diversa de la hostelería madrileña".
Jurado
Integraron el jurado de esta edición Rufo Segovia, Rufo Segovia, @detapasconrufo y Gorka Elorrieta, editor Comer y Beber en Time Out Madrid, que repiten un año más como miembros del jurado del Campeonato; Miguel Grande, vicepresidente 1ª de Hostelería Madrid, del Restaurante Los Galayos; Eduardo Casquero, presidente de ACYRE y Chef; Fernando del Cerro, embajador M Producto Certificado y Restaurante Casa José.
Premio
Todos los finalistas recibieron un trofeo y un diploma acreditativo en el marco del Salón Gourmets.
