La IA ya forma parte del debate en los fotos del sector hospitality, pero su aplicación real sigue dependiendo de la capacidad de los negocios para ordenar sus procesos, registrar bien la información y formar a sus equipos.
En el último Desayuno de Trabajo organizado por AIDABE e InfoHoreca, centrado en la Digitalización y la IA aplicada a la producción alimentaria; directivos, consultores y operadores analizaron el estado actual de la planificación alimentaria en clave digital.
El encuentro, moderado por Eduardo Serrano, presidente de AIDABE, puso sobre la mesa el impacto real de la digitalización y la IA en la cocina profesional. Uno de los consensos más claros fue que el principal cuello de botella no está en la tecnología, sino en la calidad del dato.
En muchos negocios, las decisiones siguen tomándose con información incompleta, de forma intuitiva o mal registrada, desde el número real de comensales hasta el consumo por producto. En esa línea, Sergio Mellado, director corporativo de AyB de Catalonia Hoteles, recordó que "todos tenemos una parte de artista y mística, pero tenemos que tomar decisiones basadas en datos, que no siempre hacemos".
Mellado insistió también en que no es necesario perseguir un dato perfecto, porque "no lo vamos a tener nunca", y que lo importante es "la voluntad del dato, cómo evoluciona". Desde esa misma lógica, defendió que la IA debe entenderse como una herramienta para ayudar al trabajo diario y no como una solución abstracta desligada de la operativa.
La otra gran conclusión del desayuno fue que la tecnología solo funciona bien si antes existen procesos bien diseñados. Aitor Samperio, formador y consultor (Restaurant Keycoach – Formación Cámara de Comercio de Madrid), lo resumió así: "uno de los principales problemas tanto de rentabilidad como de gestión es no haber diseñado correctamente los procesos o la conceptualización del restaurante o hotel antes de hacerlo, y ahí es donde creo que la IA puede aportar mucho, más que luego en el control posterior".
En la misma dirección, Eduardo Serrano advirtió de que, si el proceso no está bien definido, la tecnología no corrige los errores: los amplifica.
La idea conecta con la visión de fondo compartida por los participantes, según la cual la digitalización no puede limitarse a incorporar herramientas nuevas, sino que exige una base organizativa capaz de sostenerlas.
La formación como palanca práctica
Otro de los puntos destacados fue el papel de la formación como aplicación inmediata y de mayor retorno para la IA. Antonio Merino, vicepresidente de AIDABE, señaló que una de las vías más útiles para bajar la IA a la operativa real de los locales es precisamente la capacitación de equipos, porque "si tú le facilitas la vida a los trabajadores, lo van a aplicar siempre".
Esa necesidad cobra todavía más sentido en un sector con alta rotación y equipos diversos, donde la formación tradicional no siempre logra implantarse con eficacia. Por eso, los expertos defendieron formatos más ágiles, como contenidos breves, materiales multidioma y modelos de aprendizaje más cercanos al día a día del servicio.
Una adopción aún desigual
Pese al interés creciente, la digitalización avanza a distintas velocidades dentro del propio sector. Mientras algunas empresas ya exploran soluciones avanzadas, otras siguen sin contar con herramientas básicas para registrar información o sistematizar sus operaciones.
Esa brecha condiciona el alcance real de la IA y explica por qué el debate sigue centrado, en muchos casos, en cuestiones tan elementales como el control de inventarios, el escandallo o la correcta diferenciación de productos en el punto de venta. En este escenario, la innovación no depende solo de la inversión tecnológica, sino también de la capacidad de las empresas para profesionalizar su gestión y hacer que los equipos adopten nuevas dinámicas de trabajo.
IA útil para operar mejor
La jornada dejó también una idea compartida: la IA aporta más valor cuando resuelve problemas concretos y cotidianos. En ese terreno, las aplicaciones mejor valoradas son las que ayudan a automatizar tareas administrativas, generar fichas técnicas, controlar costes, mejorar la planificación o apoyar la toma de decisiones en tiempo real.
Según las conclusiones del encuentro, el futuro de la IA en la cocina profesional no pasa por sustituir al profesional, sino por reforzar su capacidad de decidir mejor.
Sobre el Desayuno de Trabajo de AIDABE con InfoHoreca
El desayuno de trabajo se celebró el 30 de marzo de 2026 en el Hotel Catalonia Plaza de España de Madrid, dentro de una jornada profesional organizada por AIDABE e InfoHoreca para analizar el impacto de la digitalización y la IA en la planificación y gestión de negocios de restauración y hostelería.
El objetivo de estos encuentros es reunir a directivos de F&B, chefs y responsables de operaciones en torno a un foro de análisis práctico sobre eficiencia, innovación y aplicación real de la tecnología. La conclusión que dejó el encuentro fue clara: la ventaja competitiva no estará en tener más tecnología, sino en saber integrarla con criterio en la operativa diaria.
