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por InfoHoreca 17 de junio, 2022 Gastronomía comentarios
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Con motivo de la celebración el sábado 18 de junio del Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, InfoHoreca se fija en el ejemplo del proyecto gastronómico del hotel Alma Pamplona, formado por los restaurantes Alma (un sol Repsol) y La Biblioteca (dos soles Repsol y una estrella Michelin). 

El área de restauración del hotel Alma Pamplona se basa en la filosofía de gastronomía sostenible. Leantro Gil es el chef de sus dos restaurantes, Alma y La Biblioteca. Recientemente galardonado con el Premio Talento Gastro 2022 al mejor cocinero en la edición de Navarra, el planteamiento de Gil se basa en el respeto por el producto y por quienes lo obtienen, construyendo los platos con productos de máxima garantía de calidad y respeto medioambiental, como son las verduras de la ribera navarra.

Para su desarrollo, Leandro Gil ha realizado una amplia labor de búsqueda de productores, jóvenes en su mayoría, recuperando así para la cocina especies y productos olvidados, siempre con una base natural, de pequeña producción y alto valor cualitativo. Simultáneamente, el chef cultiva sus propias plantas en el entorno del río Arga, donde se ubica el restaurante.

Cocina de raíces

La filosofía del proyecto gastronómico sostenible del hotel Alma Pamplona se basa así en el uso de productos de cercanía y acuerdos con productores locales. Además predomina el uso de vegetales, de los que se aprovecha partes poco empleadas como raíces y talles. También trabajan en la recuperación y valorización de productos autóctonos olvidados. 

El restaurante La Biblioteca, distinguido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, está concebido para la experiencia más personalizada al recibir solo diez comensales, expone una oferta atrevida y diferente. Su filosofía se basa en representar la huerta y botánica de Navarra, con una visión moderna pero al mismo tiempo muy respetuosa con la tradición culinaria de esta región y sus ingredientes.

El deseo de Leandro Gil ha sido trasladar a La Biblioteca el entorno que le rodea y en el que ha crecido, en una búsqueda continua de ingredientes silvestres y endémicos como el té de roca, el escaramujo o las bayas de saúco.

El concepto del restaurante Alma se basa en reinterpretar la cocina navarra bajo tres grandes ejes: guisos tradicionales, verdura de la ribera y brasa, para construir un espacio ligado a la esencia tradicional navarra y a sus productos. En este espacio, Leandro Gil retoma las técnicas de la cocina tradicional como el asado en brasa, pero con el toque justo de renovación y basándose siempre en productos de cercanía y de primera calidad.

 

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