Mugaritz y Arturo Sánchez trabajan en el reto de cómo hacer evolucionar el sector de los productos ibéricos, donde los métodos de elaboración se remontan a una tradición de más de cien años.
Para ello profundizarán en el conocimiento del producto 100% ibérico de bellota criado en dehesa durante dos montaneras, "desde un punto de vista nutricional, gustativo y científico, pero también vinculado al placer y a la experiencia del comensal".
En Mugaritz, la empresa de Guijuelo ha encontrado el aliado perfecto para desarrollar líneas de trabajo que supongan el desarrollo de nuevas posibilidades, productos y sabores.
Se trata de "poner en valor un producto cultural y medioambientalmente valioso" por tratarse de animales criados en libertad durante dos temporadas de bellota o montaneras, de una raza en peligro de extinción. Por otro lado, la crianza extensiva de los animales supone la protección medioambiental del ecosistema de la dehesa, mientras que, desde el punto de vista de patrimonio gastronómico, las curaciones naturales de hasta 5 y 6 años representan un ejercicio de maestría artesanal.
En esta línea de trabajo, y coincidiendo con su centenario, la empresa de ibéricos presenta el primer jamón de triple montanera. Se trata de una producción única de cien piezas procedentes de cerdos 100% ibéricos nacidos en 2009.
Investigación del producto ibérico
El compromiso decidido de Arturo Sánchez con la investigación se puso de manifiesto el pasado año al conseguir caracterizar científicamente sus productos certificando, junto con CSIC-CIAL (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) la mayor capacidad antioxidante del jamón de bellota 100% ibérico de doble montanera en comparación al de solo una montanera.
