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El Programa Superior en Cocina Profesional supone una alta especialización para el trabajo en cocina profesional.
Nuestro programa está diseñado para proporcionar a los alumnos los conocimientos teóricos y prácticos necesarios para desempeñar las tareas de un chef: acercándonos a la realidad de lo que significa organizar y gestionar un restaurante, pasando por los principales aspectos de la legislación vigente y la seguridad, la cocina, técnicas, tendencias, innovaciones y nueva cocina
Durante esta formación, el alumno explorará conceptos y técnicas de cocina avanzados, incluido el desarrollo de menús, la planificación de eventos y la gestión de restaurantes. Además, se tratan temas relacionados con la seguridad alimentaria, la gestión de costes y la gestión de cocinas.
Al finalizar y completar con éxito esta formación se obtendrá la siguiente titulación:
Personas que cuenten con una TITULACIÓN UNIVERSITARIA OFICIAL de Grado, Diplomatura, Licenciatura o equivalente, obtendrán doble titulación:
- Título Propio de Diploma de Especialización en Cocina Profesional - 30 ECTS – Universidad Católica de Murcia
- Programa Superior en Cocina Profesional – 750 h. – CESAE Business & Tourism School
Personas que NO cuenten con una titulación universitaria oficial (o no puedan acreditarla por no disponer del título), obtendrán doble titulación:
- Título Propio de Certificado en Programa Superior en Cocina profesional- 30 ECTS – Universidad Católica de Murcia
- Programa Superior en Cocina Profesional – 750 h. – CESAE Business & Tourism School
- Dominar todas aquellas áreas de alto componente técnico que tanto un responsable como un directivo necesitan conocer en profundidad. De manera eficiente el alumno recibirá formación en Revenue Management, Marketing, finanzas o recursos humanos, entre otros.
- Desarrollar y asegurar la correcta prestación de los servicios propios de un Responsable de Cocina y Repostería mediante una visión global e integradora de lo que suponen sus distintas funciones, tanto las relacionadas con la operativas, como las más enfocadas a las habilidades de dirección o a la atención al cliente y resolución de conflictos.
- Aprender, de manera práctica, las técnicas de cocinado y la práctica de la cocina profesional, así como revisar los aspectos fundamentales de la cocina creativa.
- Adquirir el conocimiento necesario en materia de legislación y seguridad en restauración, así como el de la gestión de los eventos.
- Aprender, de manera práctica, la infraestructura y gestión asociada a la actividad cocina. Conocer los procesos relacionados con la gestión adecuada de compras y almacenes y presupuestos.
- Profundizar a través de multitud de casos prácticos en todas aquellas facetas que es necesario dominar y que configuran toda la aplicación de la Gastronomía y Repostería en un negocio: tanto desde el punto de vista operativo como desde el punto de vista normativo.
- Conocer y aplicar las principales técnicas de cocinado y la nueva cocina creativa.
- Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.
- Profundizar en la nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc
- Entender los movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
MÓDULO 1: TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL
Técnicas de cocinado de los alimentos
- Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.
- Distintas técnicas de cocinado profesional
- Aplicación de los distintos métodos de cocción
- Técnicas preliminares de preparación de géneros
- Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina
Técnicas de conservación de los alimentos
- Factores que intervienen en la conservación de los alimentos
- Utilización de los métodos físicos de conservación
- Empleo de los métodos químicos de conservación
- Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)
Técnicas y métodos de cocinado profesional
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II
- Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III
- Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico
- Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales
Salsas y guarniciones
- Fondos y salsas
- Guarniciones
- Hierbas aromáticas y especias
MÓDULO 2: ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL
Técnicas en la cocina actual
- Cocción a baja temperatura
- Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones
- Cocinado con nitrógeno líquido y CO2
- Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)
Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina
- Gamas de alimentos y su conservación
- Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos
- Reciclaje y conservación de los alimentos
- Regeneración de los alimentos
Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria
- Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.
- Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado
- Maquinaria de vanguardia
- Nuevas herramientas y utensilios en cocina
Realización del servicio de catering y colectividades
- Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.
- La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria
- Compras y aprovisionamientos
- Costes y beneficios en colectividades
Materias primas básicas y auxiliares
- Materias primas en pastelería dulce
- Azucares
- Huevos y harinas
- Leche y productos lácteos
- Frutas, hierbas aromáticas, especias y aditivos
- Ejercicio práctico de unidad
Operaciones, utensilios y herramientas
- Maquinaria pesada y eléctrica
- Utensilios en las operaciones de pastelería dulce
- Herramientas de uso cotidiano
- Utillaje y equipos complementarios
- Ejercicio práctico de unidad
Elaboraciones base en repostería y pastelería
- Operaciones básicas en pastelería y repostería
- Técnicas base en pastelería y repostería
- Cremas, glaseados y rellenos dulces
- Ejercicio práctico de unidad
Técnicas y elaboraciones
- Tipos y elaboración de masas: brise, escaldadas, hojaldre
- Bizcochos esponjados y pesados
- Elaboraciones con gelatina: Mousses, bavaresas…
- Decoración en pastelería y repostería
- Ejercicio práctico de unidad
Repostería y pastelería creativas
- Técnicas de horneado de bizcochos
- Bordes perfectos en tartas
- Cupcakes y Cake Pops
- Técnicas de Manga
- Técnicas de Fondant (Sugar Paste)
- Diseño de flores y modelado de figuras
- Otras técnicas de repostería y pastelería
- La práctica del a cocina internacional
- Cocina internacional por áreas reconocidas: América
- Cocina internacional por áreas reconocidas: Ásia
- Cocina internacional por áreas reconocidas: Europa
Nuevas formas de cocinar.
- Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
- Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.
- Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.
- Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.
Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.
- Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.
- Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes.
- Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.
- Próximas tendencias en cocina internacional.
La cocina creativa.
- La cocina de producto y sus implicaciones.
- La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.
- Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.
- La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.
Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.
- Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.
- Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.
- Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.
- El profesional barista: el café de alta calidad
Cada inicio de mes comienza el curso que tiene una duración de nueve meses (750 horas)
Más información https://www.cesae.es/curso-superior-jefe-cocina-profesional
8 de mayo, 2024 / Online