El servicio de delivery se ha convertido en una pieza clave para muchos restaurantes. Antes de la pandemia, solo un 4 % del consumo en restauración provenía del servicio a domicilio, con unos 400 millones de pedidos anuales y una facturación cercana a los 1.450 millones de euros.
En el periodo 2022–2023, el sector se estabilizó en torno a los 2.600–2.800 millones de euros, lo que supone un crecimiento del 80% respecto a 2019. Hoy en día, para muchos restaurantes, el delivery representa más del 20 % de su facturación total. Una cifra aún mayor en negocios diseñados específicamente para este canal, sin contar con las dark kitchens, cuyo modelo gira exclusivamente en torno al envío.
Estos datos reflejan un cambio de paradigma: el delivery ha adquirido un peso incuestionable en la restauración. Pero, ¿es realmente sostenible o estamos aumentando nuestro impacto ambiental al pedir comida en casa en lugar de acudir al restaurante?
Mi respuesta es: depende. Y aquí explico por qué.
Transporte: ¿más contaminante o más eficiente?
A simple vista, el delivery parece más contaminante, con decenas de repartidores circulando por las ciudades. Pero si analizamos la huella de carbono de forma objetiva, hay matices importantes.
Cuando un cliente decide comer en un restaurante, tiene dos opciones: desplazarse él mismo o pedir que le lleven la comida. En muchos casos, el impacto ambiental del cliente particular es superior, especialmente si usa su coche.
La mayoría de repartidores utilizan motos ligeras —cada vez más eléctricas—, patinetes o bicicletas. Además, una sola ruta puede incluir varios pedidos, lo que reduce significativamente las emisiones en comparación con desplazamientos individuales.
Desde este punto de vista, un sistema de delivery bien organizado puede ser más sostenible que el transporte individual de los clientes.
Envases: el talón de Aquiles
Aquí encontramos uno de los mayores desafíos. Aunque los envases de plástico están en retroceso —en España solo se recicla entre un 30 y un 35 %—, incluso los de cartón, papel o materiales compostables generan impacto ambiental. Su ciclo completo (fabricación, distribución, uso, recogida y reciclaje) tiene una huella significativa.
Por ello, todo envase de un solo uso, aunque reciclable, deja una marca ambiental. La solución no pasa solo por cambiar el material, sino por reducir drásticamente el uso de envases y repensar su lógica.
Personas: la sostenibilidad también es social
No podemos olvidar que la sostenibilidad no es solo ambiental, también es social. Así lo recogen los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030. Desde la Fundación Restaurantes Sostenibles lo decimos claro: no hay negocio sostenible sin una gestión de personas sostenible.
En hostelería, el principal activo es el equipo. Actuar en consecuencia implica:
- Respetar el convenio laboral.
- Invertir en formación.
- Ofrecer una alimentación adecuada.
- Crear un entorno de trabajo sano y motivador.
- El equipo puede ser la clave del éxito… o de todo lo contrario.
Claves para un delivery más sostenible
- Usa vehículos eléctricos o bicicletas. Son más sostenibles y silenciosos.
- Optimiza las rutas. Un solo viaje puede incluir múltiples entregas. La IA lo hará pronto por ti, pero ya puedes reducir emisiones y costes con buena planificación.
- Fomenta las entregas programadas. Mejoran la eficiencia y reducen el impacto ambiental.
- Elimina el plástico. No es negociable.
- Reduce al mínimo los envases. Agrupa salsas y guarniciones, usa separadores, simplifica.
- Apuesta por envases de vidrio reutilizables. Como ocurre con las paelleras, puedes ofrecer envases con depósito. Si son de calidad y personalizados, muchos clientes querrán conservarlos: marketing gratuito en casa del cliente.
- Cuida a tu equipo. Diseña un plan de sostenibilidad interna que motive y comprometa a tu plantilla.
- Mide. Lo que no se mide, no se puede mejorar.
- Y comunica. Si haces las cosas bien, no es greenwashing: es green marketing. Explica a tus clientes por qué has eliminado el plástico, por qué priorizas entregas programadas o por qué usas vidrio. Ganarás credibilidad y fidelidad.
