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por InfoHoreca 16 de septiembre, 2019 Hostelería comentarios Bookmark and Share
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Óscar Muñoz, de Conde de Benalúa, firma este artículo en el que habla sobre las virtudes del aceite de orujo de oliva, un producto muy interesante para la cocina profesional.  

El aceite de orujo de oliva se realiza con la grasa, residuos de huesos y pieles de las aceitunas que quedan como restos de los aceites y representan alrededor del 10% del aceite producido en todo territorio nacional.

 

Si bien existen hasta 3 formas de elaborar dicho aceite, el apto para consumo es el que se fabrica con una combinación de aceite de orujo refinado con vírgenes comestibles, con una acidez máxima del 1,5º.

Aparte de otros usos, el más común es el de ser utilizado para frituras, teniendo más calidad que un aceite de girasol cuando hablamos de propiedades organolépticas.

Aceite de orujo de oliva versus aceite de girasol

El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), con  Gloria Márquez al mando, demostró que el aceite de orujo de oliva tiene una clara ventaja en fritura frente a los aceites de girasol y girasol alto oleico por sus propiedades. 

Márquez destaca la estabilidad en fritura que tiene el aceite de orujo de oliva frente al girasol, llegando incluso a la 21ª fritura de su uso cuando el aceite de girasol no llegó a la 10ª fritura, a través de hasta 40 ensayos continuos entre ambos. Tomó como contacto durante un tiempo para contrastar el efecto de la oliva extra en la sartén. 

Además. la composición del aceite de orujo es muy rico en ácido oleico y compuestos bioactivos. Por otro lado, Jesús F. Rodríguez Huertas, director del  Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada indica que «la molécula tiene un doble enlace a mitad de su cadena mientras que el girasol tiene dos, una pequeña diferencia en el proceso que hace como punto muy susceptible a la peroxidación». 

Dicho de otro modo, cuánto más oleico tenga un aceite, más durabilidad tendrá a la peroxidación, incluso en términos de fritura. 

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