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Reportajes de hostelería

Equipamiento del Chirón, una cocina con estrella

por InfoHoreca 7 de julio, 2017 Restaurantes comentarios Bookmark and Share
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Chirón, un restaurante familiar en el centro de Valdemoro (Madrid) que basa su cocina en la cocción al vacío, consiguió su primera Estrella Michelin en 2012, así como dos soles de la Guía Repsol y dos M de Metrópoli. Un mérito de los hermanos Muñoz, que forman la cuarta generación de restauradores.

Los inicios de Chirón se remontan a la ciudad de Toledo, donde empezó todo de la mano de Antonio, el padre de los hermanos Muñoz. Al poco tiempo de instalarse, abrieron un segundo restaurante en Aranjuez, que después se trasladaría a Valdemoro, desde donde hoy en día ofrecen su propuesta la cuarta generación de cocineros.

El restaurante cuenta con una amplia sala con decoración de estética clásica con toques actuales, muy elegante y acogedor. El resto del espacio se divide en dos zonas conectadas, la bodega y la cocina central. Lleva la batuta de esta última el chef Iván Muñoz, una de las grandes promesas de la cocina de autor madrileña.

Su filosofía se sustenta en el “respeto absoluto al producto de calidad y proximidad” y en las raíces de lo tradicional, todo ello tratado desde la sobriedad en tiempos y cocciones, la técnica contemporánea y la modernidad en las presentaciones. Combina ingredientes y crea juegos de texturas, dando como resultado platos reconocibles pero elevados a su máxima potencia en sabores y sensaciones.

Este establecimiento abastece a 65 comensales con una carta que apuesta por la innovación con una cocina creativa de marcadas raíces castizas y con recuerdos manchegos. El producto de temporada marca el menú degustación de casi 15 platos, que se acompaña de la selección de vinos personal del sommelier Raúl Muñoz.

Su bodega ocupa un lugar importante, y en ella se encuentran tanto referencias de denominación de origen españolas, como del resto del mundo.

Cocina de raíz elaborada con técnicas precisas

Chirón obtuvo su primera Estrella Michelin en 2012 gracias a esta propuesta culinaria marcada por la reinterpretación de muchas recetas tradicionales que llevan implícita la personalidad del chef.

La cuarta generación de cocineros del establecimiento cuenta con amplios conocimientos en procesos innovadores como la cocina al vacío y cocciones a bajas temperaturas, entre otras. En el mundo de la restauración, adaptarse a las nuevas tendencias y maquinaria va de la mano de este cambio. Es por ello que el joven Iván Muñoz confía en equipos altamente tecnológicos como son los que le suministra del fabricante Distform.

En concreto, cuentan con los hornos MyChef que, gracias a la patente TSC (Thermal Stability Control), cocinan a baja temperatura con una estabilidad de temperatura inigualable: oscilaciones de sólo ±0,2 ºC. Condiciones perfectas para las cocciones a baja temperatura, con o sin bolsa de vacío. Además, gracias a esta tecnología, sólo consume la energía necesaria para mantener la temperatura estable.

Este pequeño horno mixto convección/vapor puede realizar todo tipo de procesos hasta los 250 ºC, obteniendo asados, crujientes perfectos y dorados, fritos uniformes gracias a la función de secado rápido DryOut. Además, usando las parrillas para grill, se logra el aspecto de carne asada en cuestión de minutos. Otra de sus prestaciones más valoradas es control de humedad SmartClima, con el que se logra la máxima jugosidad en pescados y asados sin pérdidas de líquidos apreciables.

En Chirón trabajan mucho los estofados de carne a baja temperatura, siendo necesario dejar el horno cocinando durante muchas horas por la noche. En estos casos, contar con la tecnología que ofrecen los hornos MyChef aporta importantes ventajas, gracias a funciones como el Nightwatch, con la que se pueden realizar cocciones nocturnas con total tranquilidad para el chef.

Iván Muñoz también destaca las facilidades de utilizar la sonda para cocciones a baja temperatura de pescados. Y esto es sólo el principio ya que “las múltiples funciones del equipamiento permiten al restaurante no sólo crear los mejores platos sino también estandarizar las cocciones y reducir costes, son todo ventajas”, apunta Iván.

Un horno mixto es indispensable hoy en día, pero también cada vez más lo son las envasadoras al vacío. La necesidad de cocinar de forma más eficiente, minimizando gastos y pudiendo almacenar el producto está cada vez más presente.

Si a eso le añadimos la posibilidad de regeneración del alimento, después de congelarlo o abatirlo, conservando todas las cualidades organolépticas, tenemos la combinación idónea para la eficiencia en la cocina. Distform ofrece una amplia gama de envasadoras que incorpora la más avanzada tecnología del mercado.

La importancia de la estandarización

Todo el recetario de Chirón está basado en cocina al vacío, desde los aperitivos hasta los postres. Este sistema de cocina permite ofrecer garantías de conservación, sanitarias, ventajas organolépticas y presentar la misma calidad para todo el producto, principal reto de su chef.

“Si sirves sesenta cochinillos, tienen que estar todos iguales. La cocina al vacío te permite poder estandarizar la receta y, en ese sentido, trabajar con un horno, envasadora y abatidor nos asegura que todos los productos van a quedar en las mismas condiciones”, apunta el cocinero.

“En nuestra cocina, prácticamente todo pasa por un proceso de envasado al vacío, por diferentes cocciones con el horno y por una regeneración. Esta forma de trabajar ofrece garantías de que todos los platos salgan igual, además de sanitarias, y te aseguras de que la calidad siempre sea la misma”, resume Iván.

Otra de las ventajas del método utilizado en Chirón es el reparto de trabajo, cada persona conoce perfectamente su partida. Su cocina está formada por un equipo de 6 profesionales y organizada por la de pescados, de carnes, primeros calientes, fríos y postres.

El hecho de trabajar la cocina al vacío y tener unos días asignados a la producción (martes, miércoles y jueves), les permite tener un personal más ajustado. Sin duda al restaurante Chirón el poder trabajar con el equipamiento Distform le ha abierto un gran abanico de ventajas.

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