por InfoHoreca 7 de noviembre, 2016 Hostelería comentarios Bookmark and Share
< Volver

El pescado de crianza es un gran aliado en esta época, con almuerzos y cenas de empresa, amigos o familiares, en la que los cocineros tienen que ofrecer menús atractivos, de fácil preparación y con un precio que les permita marginar. Su calidad, a un precio razonable y con pocas oscilaciones… y la seguridad alimentaria en cuanto al anisakis –la UE tiene reconocido y amparado que los pescados de crianza no necesitan ser congelados previamente para su uso en hostelería–, son las principales ventajas de estos productos.

España es pionera en este sistema de crianza de pescado en cuanto a calidad, seguridad, trazabilidad….. y eso ofrece una garantía 360º frente a otras procedencias, además de todo lo que conlleva para el conjunto de la sociedad cuando se trata de consumir un producto local. Pero si hay una ventaja importante que garantiza la cercanía es la frescura del pescado, porque son tan solo unas horas las que separan la captura en alta mar de la venta al profesional.

Para poder identificar todas estas ventajas, los productores de pescado de crianza de España (Apromar) están usando un sello identificativo con la leyenda “Crianza de Nuestros Mares”, una especie de “certificado de calidad y origen” que facilita a todos la identificación de los pescados más frescos.

Ventajas de los pescados de crianza

Los pescados de crianza ofrecen grandes ventajas en la restauración, ya que tienen un precio con pocas variaciones y con una calidad muy uniforme a lo largo del año. Pero además, en el caso de los pescados amparados bajo el sello de calidad “Crianza de Nuestros Mares”, encontramos otras interesantes ventajas que también afectan muy directamente a la rentabilidad.

En este sentido, la trazabilidad del pescado es total, teniendo absolutas garantías de cada pieza desde su nacimiento hasta que llega a la cocina, lo que facilita todo lo que tiene que ver con el seguimiento del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) así como con las garantías que se puede ofrecer al consumidor final. Cada animal está identificado con un código de trazabilidad único que permite hacer el seguimiento completo.

Otra de las grandes ventajas es que, gracias a los estrictos controles de calidad y seguridad alimentaria que se realizan en todo el ciclo de vida del pescado amparado bajo el sello de calidad “Crianza de nuestros mares”, el profesional puede tener la plena garantía de que estos productos están libres de anisakis.

Dicho de una manera más clara, el pescado de “Crianza de Nuestros Mares” no tiene que pasar previamente por un proceso de congelación para ser consumido en crudo o semicrudo, con plenas garantías sanitarias y conservando sus características organolépticas.

Como dato significativo cabe destacar que, tras varios estudios científicos realizados, los peces de acuicultura española se declararon libres de anisakis, tras demostrarse su ausencia gracias a las buenas prácticas de los cultivos marinos, a su estado sanitario y a la alimentación. A ello se suman los programas sanitarios implantados, que supervisan la calidad de los peces a lo largo de toda su vida.

Con ello, el consumo de estos pescados de acuicultura no representa riesgo de infestación del consumidor por anisakis, lo que además disminuye a efectos prácticos el riesgo de sensibilización alérgica al parásito.

Como consecuencia de estos estudios científicos, se modificó el Reglamento sanitario europeo de 2004 (nº 853/2004), que obliga a congelar los productos de la pesca, con el Reglamento 1276/2011, que establece que el pescado de acuicultura no tiene que pasar un proceso de congelación para ser consumido en hostelería y restauración crudo o semicrudo.

El sello “Crianza de nuestros mares”

Además, el sello “Crianza de Nuestros Mares” garantiza la calidad y seguridad, pero también el origen, lo cual es otra ventaja para el profesional de la restauración ya que es un indicativo de frescura puesto que son pescados que van directamente de nuestros mares a los lineales de pescado en el menor tiempo posible (normalmente no llega a horas el espacio de tiempo entre pesca y venta final). Esto, evidentemente, incide en la calidad del producto que ofrecemos pero también en la durabilidad del producto para su manejo y conservación, lo que nuevamente incide en la rentabilidad del negocio.

Este sello de calidad y origen ampara a las doradas, lubinas y corvinas que proceden de la acuicultura de nuestras costas y, para distinguirlas, poseen un distintivo fijado en las agallas con el sello identificativo de “Crianza de Nuestros Mares” así como con un código de trazabilidad de cada uno de los ejemplares.

En el ámbito de Apromar (asociación que engloba prácticamente a todo el sector), tener una marca colectiva "era una necesidad. Además, este sello complementará las marcas comerciales existentes de los asociados", mantienen.

Noticias relacionadas

comments powered by Disqus