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por InfoHoreca 6 de noviembre, 2019 Hostelería comentarios Bookmark and Share
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Ciertos olores despiertan en nosotros recuerdos muy agradables, pero también están los que nos producen una sensación desagradable y que traen a nuestra mente una expresión cotidiana al estilo ¡Apesta! Sabemos qué reacciones nos provocan, pero ¿sabemos qué moléculas son las responsables del olor y qué procesos rigen su percepción? Antonio Alberola, director de producto en Cleanity, lo explica en este artículo.

Comencemos por examinar la naturaleza química de los olores. Las moléculas olorosas pertenecen a un grupo de compuestos químicos conocidos como compuestos orgánicos volátiles (VOC por sus siglas en ingles), que tienen una marcada tendencia a estar presentes en la fase vapor.

Los VOCs pueden dividirse en olores típicos, por ejemplo:

Compuestos de azufre: las moléculas que contienen azufre tienden a tener un característico olor acre, y suelen generarse en procesos anaeróbicos como, por ejemplo, el HS2 que huele a huevos podridos, o los mercaptanos que dan su olor característico a ajos y cebollas.

• Compuestos oxigenados: dentro de esta categoría hay muchos tipos de moléculas. Por ejemplo, alcoholes o aldehídos, que generalmente tiene un olor muy fuerte a fruta, o la acetona, que pese a tener un olor dulce suele ser considerado desagradable. En esta categoría también se incluyen los éteres y ésteres. 

Ácidos grasos volátiles: generalmente se generan por una oxidación incompleta de los lípidos, y tienen un olor picante y rancio.

• Terpenos: Estas moléculas incluyen, por ejemplo, el limoneno o el α-pineno, y se encuentran principalmente en el mundo vegetal, siendo los responsables del olor característico a “naturaleza”.

Compuestos nitrogenados: en esta categoría también encontramos moléculas muy diferentes (amoniacos, aminas) que tienen en general un olor picante y desagradable.

Otro punto a tener en cuenta es la intensidad del olor, conocido como su umbral olfativo. A la hora de determinar cuánto huele una de estas moléculas se utilizan paneles de personal entrenado. En estas pruebas, la molécula a estudiar se diluye en aire “sin olor” y esta dilución se testa con el personal con concentraciones cada vez más elevadas. Cuando al menos el 50% de los participantes consigue detectar el olor durante la prueba, esta concentración se denomina 1 unidad de olor, y define el umbral de percepción de dicha molécula. 

Tras establecer esta unidad de referencia, la concentración de olor se expresa como múltiplos de esta unidad.

¿Qué determina y cómo se produce esta percepción olfativa? 

La percepción de olores está vinculada a uno de los cinco sentidos, el olfato. ¿Cuáles son los pasos que conducen a ser consciente de la presencia de moléculas olorosas en el ambiente que nos rodea?

En primer lugar, hay un proceso fisiológico en el que diversos receptores dentro de la nariz son estimulados por moléculas de olor en el aire. Este estímulo produce una señal eléctrica, que se envía a través de las vías nerviosas a un área específica del cerebro. Esta zona es la encargada de decodificar las señales y asociarlas a las de diversas sustancias que ya se han registrado anteriormente. 

Todo lo anterior va acompañado de un proceso psicológico que determina nuestra reacción personal al olor recibido a nivel neuronal. Es importante tener en cuenta que este segundo componente es altamente subjetivo y depende no solo de la persona, sino del entorno en el que el olor es recibido. Pese a todo, estadísticamente hay olores que son considerados desagradables por la mayoría de la población. 

Ahora que ya sabemos qué moléculas son responsables de los olores que percibimos y de los mecanismos que hacen que éstos sean detectados y procesados por nuestros sentidos, nos interesa saber cómo es posible intervenir para descomponer estas moléculas y evitar su percepción, y en qué se diferencia una eliminación de olores real de un enmascaramiento de esos malos olores. 

Enmascarar olores

Existen dos opciones para enmascarar olores. Una es aumentar la intensidad general del olor para encubrir a la fuerza un mal olor existente. Esto significa introducir un nuevo olor más potente que el problemático, resultando un bombardeo adicional de olores percibidos que no hace nada para eliminar la fuente. 

Otra vía utilizada es hacer que las moléculas del mal olor sean imperceptibles, saturando para ello los receptores específicos de dichas moléculas en la nariz con otras que químicamente se unen a ellos, “anestesiándolos” y elevando con ello nuestro umbral de percepción de los malos olores. En ambos casos no se actúa realmente sobre las moléculas que generan el mal olor y, por tanto, el problema no se elimina. 

Cómo desodorizar olores

El principio de este mecanismo de eliminación de olores es el siguiente. Si se ponen en contacto una fase gaseosa, que contiene un olor a eliminar, y una fase líquida, el contaminante de la mezcla tiende a migrar a la fase líquida, disminuyendo su concentración en la fase gaseosa y, por tanto, también la percepción del mismo. 

La cantidad de moléculas de olor absorbidas por la fase líquida y la velocidad de absorción se rigen por aspectos termodinámicos y cinéticos, que dependen de las propiedades físico-químicas de las sustancias involucradas y de las condiciones experimentales. En esta fase líquida se encuentran compuestos químicos desodorizantes que, por reacción química, modifican la estructura de las moléculas de olor y neutralizan los efectos olfativos, ya que las moléculas pierden su capacidad de asociarse con los receptores olfativos situados en la nariz.

Para que esto suceda de manera eficiente, es apropiado crear una gran superficie de contacto entre gas y líquido, por medio de una fina dispersión de gotas, que entran en contacto con toda la fase gaseosa.

Este mismo concepto puede utilizarse con medios sólidos, generalmente poliméricos, en el que las moléculas encargadas de reaccionar con los VOCs están ancladas. En estos casos es necesario forzar la corriente de aire a través del material con medios mecánicos, para conseguir que ambas entren en contacto y se pueda producir la reacción química correspondiente.

En Cleanity trabajamos esta última vía, que puede ser utilizada en solitario o incorporarse a una fragancia para lograr un ambiente corporativo libre de malos olores. 

 


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